酸與甜的曖昧：托卡伊

10月中旬，勃艮第的葡萄園早已采收完畢，剩下枯枝和那些枝頭未成熟的葡萄。而托卡伊葡萄園中，葡萄們才剛剛開始他們向頂級甜酒的蛻變。由于被Bodrog和Tisza兩條河流所環繞，河水的濕氣經常導致晨霧彌漫。配上夏日的熱浪和平日里溫暖的陽光，貴腐霉的在葡萄園中滋生蔓延。葡萄因此變得干癟，但卻凝縮，最終被釀成世界上頂級的甜白葡萄酒。

托卡伊的酒莊多數都設有品酒室，有專門的接待人員，不過很多酒莊因為多數內銷，英語交流起來還是會有問題。比較國際化，多出口的大酒莊通常都可以用英語交流。駛入托卡伊村，第一個見到的便是蜚聲國際的Disznók? (蒂斯諾庫)酒莊，于是便決定把它當做當日的起點。

Disznók? 酒莊在17，18，19世紀分別由三個不同貴族家庭所掌管，直到1992年被法國著名的AXA安盛保險收入囊中。AXA在波爾多坐擁男爵堡（Chateau Pichon-Longeuville Baron）和蘇迪侯酒堡（Chateau Suduiraut），小村酒堡(Chateau Petit -Village)。在勃艮第持有拉洛酒莊Domaine de L'Arlot，在葡萄牙則擁有傳奇的杜諾瓦酒莊（Quinta do Noval），在朗格多克地區也有自己的產業。AXA在收購酒莊后做了一系列整修與重建，邀請著名設計師打造酒莊和配套餐廳，不斷提高酒莊的國際化程度。

酒莊的釀酒廠內部仿照樹屋的形制，一座座小屋上的支架和房頂上的橫梁像是給小屋帶了一定墨西哥式的大檐帽，讓人見了會心一笑。

在酒莊的入口，終于看到了難得的Puttonyos和Gonci。說起托卡伊甜酒，大家總愛把“3p”"6p"這樣的詞匯掛在嘴邊。其中的P就是裝葡萄用的小簍Puttonyos的簡稱，容量大約是27升。傳統上，它也作為托卡伊貴腐酒分類的一個基礎。酒標上如果標注3puttonyos就代表酒莊使用3簍葡萄（余下添加基酒）釀造一個裝滿Gonci的葡萄酒（匈牙利傳統136L橡木桶）。不過如今則是更多是基于含糖量分類，具體數值請參考 http://www.wineblogchina.com/?p=872 。

進入酒窖內部，墻上厚厚的霉菌給放置在這里陳年葡萄酒創造了絕佳的陳年條件。雖然酒窖也是常年保持在12度左右，但是也許是因為極大的濕度，在托卡伊的酒窖中反倒讓人感覺相對溫和。

這是酒窖里最美的地方，一瓶瓶靜待陳年的托卡伊甜酒在背光的照射下述說著他的年華。或是金黃色，或者琥珀色，在原本陰暗的酒窖里，這時間像是靜止卻也像是隨著這跳動的顏色不斷閃回。

在酒窖里不愿用閃光，生怕最后出片破壞了這溫潤的色調。2010年的Essenzcia在這種被稱為DemiJohn的大肚玻璃容器中陳年。他們被擺放在酒窖的最深處，是酒莊世代最珍貴的寶藏。他們源自貴腐葡萄的自流汁，受到貴腐霉侵襲的葡萄粒流失了水分卻濃縮了糖分，殘糖量輕松達到450g/l，800g/l的殘糖量也很常見（要知道我們平時喝的干白含糖量不超過4g/l）。逐粒精選后葡萄因重力相互擠壓，濃稠的果汁在葡萄皮爆裂之后涌出，酵母在高糖分之中艱難運作卻最終也只能達到4-5%的酒精度。輕輕一嗅，像是被帶入了東南亞的水果集市，新鮮的芒果，切好的蜜瓜，熟透的杏子，飽滿的油桃。你認為他們只是濃稠甜膩的葡萄汁么？你錯了，入口片刻的甜蜜之后，強勁的酸度像是海嘯般的襲來，回味則是在酸與甜之間搖擺，在舌尖上的曖昧。幾人能受得起如此這般大起大落的沖擊？匈牙利人說，那是世間能讓女人瞬間年輕十歲的靈丹妙藥，那是能讓人死而復活的玉液瓊漿。那是王者之酒，也是酒中之王。

忍不住把她帶了回來，因為有高糖分的保護，酒不容易腐敗，這估計是世間少有能夠陪著你一輩子的酒吧。

　　離開的時候，一路上美景相隨。太陽就這樣從厚厚的云層當中散射出一束束亮光，傾灑在葡萄園中。此時的葡萄園像是受到上天庇護，在天佑中成長。

寫給極客們的品酒筆記：

　　Disznók? Dry Harslevelu 2011
　　非常明顯的香料氣息，清新帶著陳年Comte奶酪當中結晶的咸鮮味，酸度爽口。

　　Disznók? Late Harvest 2009
　　帶著熟蘋果，木瓜和焦糖的味道，簡單直接，酒體有些清淡，后段回味帶著杏干的甜香。

　　Disznók? Edes Szamorodni
　　Szamorodni是在國內難得見到的一種托卡伊酒，含糖量相當于2-3簍托卡伊或者德國的Beerenausles。采用一般貴腐葡萄，一半健康葡萄釀制，用傳統托卡伊甜酒的氧化風格，像Fino雪莉酒一樣，在一層漂浮酵母的保護下陳年。香氣相對清淡，帶著白花的氣息，酒體更加豐滿，糖分感覺升高了一個級別。在口中表現力很強，回味還是杏干的味道，不同的是它顯現出更多是杏干咀嚼后展現的酸度。

　　Disznók? Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2007
　　撲鼻而來的貴腐氣息，焦糖，蜂蜜，杏干，木瓜。酒體更加豐滿，凝縮。

　　Disznók?Tokaji Aszu 6 Puttonyos 1999
　　非常凝縮的一款酒，熟果干的氣息為主，已能感覺到堅挺的酸度，但和殘糖相互配合有著不錯的平衡感。