貴腐之鄉：蘇玳 VS 托卡伊

得益于與生俱來的兩種特質：集中且平衡的甜度和復雜濃郁的蜂蜜、生姜、焦糖及堅果香氣，貴腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）成為了一種珍貴且頗受歡迎的甜白葡萄酒。這類葡萄酒使用被貴腐菌（Noble Rot）侵染得恰到好處的葡萄釀成，產量十分稀少。由于貴腐菌對天氣條件要求嚴苛，所以世界上出產優質貴腐甜酒的地區并不多。法國蘇玳（Sauternes）產區與匈牙利托卡伊（Tokaj）產區擁有得天獨厚的環境優勢，因此這兩個產區成為了世界知名的貴腐之鄉。

貴腐葡萄酒陳列展示（圖片來源：www.suduiraut.com）

1. 地理與環境

蘇玳產區位于法國西南部的波爾多，坐落在加龍河（Garonne）與錫龍河（Ciron）之間，產區內多以排水性良好的礫石土壤為主。在秋季，由于錫龍河的水溫低于加龍河，兩河之間的溫差使得水面產生霧氣，清晨潮濕多霧的環境有利于貴腐菌的形成；晴朗干燥的午后則可以抑制貴腐菌生長，防止葡萄果實被過度侵染而腐爛，同時這樣的天氣也可以加速葡萄果實的水分蒸發，增加葡萄的糖分、酸度和風味集中度。

清晨霧氣下的蘇玳葡萄園（圖片來源：www.sauternes1855barsac.com）

托卡伊產區位于匈牙利東北部喀爾巴阡山脈（Carpathians）的山麓地區，處于蒂薩河（Tisza）和波多克河（Bodrog）交匯處，產區內復雜的火山巖土壤賦予了葡萄酒獨特的礦物質風味。適當的濕度為秋季的清晨形成貴腐菌提供了條件，而晴朗的午后有效抑制貴腐菌的過度生長，有利于培育出優質的貴腐葡萄。

2. 釀造方式

在蘇玳產區的采收季，酒莊會根據葡萄果串受貴腐菌侵染的程度，安排工人進行多次的葡萄采摘和篩選，采摘后的葡萄會先進行壓榨，隨后置于一定比例的新橡木桶中開始為期數月的發酵，直到酒液的酒精度達到14%abv左右時結束發酵。由此釀成的酒液帶有煙熏、香草和橡木的香氣，口感甜美，殘糖量為120-220g/L。

感染貴腐菌程度不同的葡萄（圖片來源：disznoko.hu）

托卡伊貴腐甜酒的風格十分多樣，擁有從干型到甜型的多種風格，主要分為托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）、托卡伊精華（Tokaji Eszencia）和現代風格的甜葡萄酒。托卡伊阿蘇是使用未經貴腐菌感染的葡萄釀造出基酒，之后分別在發酵前、發酵中和發酵后加入未破皮的阿蘇葡萄（即感染貴腐菌的葡萄）進行浸漬發酵，隨后壓榨和熟化。其中，阿蘇葡萄的添加量決定了酒液的甜度，當地用“簍（Puttony）”來表達甜度等級，共分為六個等級，簍數越高代表著葡萄酒的甜度更高，成酒更為豐富，產量也更為稀少。

托卡伊精華僅使用阿蘇葡萄的自流汁來釀造，極高的甜度（法定最低殘糖量為450g/L），與之平衡的酸度，以及較低的酒精度（通常低于5%abv）極大地濃縮了風味，使其可以陳放數年，亦可保存一個世紀甚至更久。現代風格的甜葡萄酒使用留在樹上時間較長的葡萄釀制而成，這種貴腐甜酒通常與蘇玳貴腐甜酒的釀造方法相同，但這類葡萄酒的熟化時間比阿蘇貴腐甜酒要短一些，其酒標上通常標注著“Late Harvest（晚采收）”的字樣。

托卡伊阿蘇（圖片來源：www.royal-tokaji.com）

3. 葡萄與風味

蘇玳貴腐甜酒主要采用賽美蓉（Semillon）進行釀造，賽美蓉果皮較薄，容易感染貴腐菌，并且易于蒸發水分，使葡萄果實風味更為濃郁集中。酒莊通常還會加入酸度較高的長相思（Sauvignon Blanc），賦予葡萄酒豐富的果香和酸甜平衡的口感，有時也會加入密斯卡岱（Muscadelle）增添花香。概括來說，蘇玳貴腐甜酒風味甜美，往往具有濃郁的柑橘和熱帶水果（如杏，芒果或桃子）香氣，伴隨著堅果、香料和花香，酸甜平衡，酒精度通常高達13%至15%abv。

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托卡伊的貴腐甜酒主要以富爾民特（Furmint）釀造而成，通常還會加入哈斯萊威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）。與釀造蘇玳貴腐甜酒的賽美蓉相比，富爾民特果皮更厚，酸度更高。此外，富爾民特還擁有較長的成熟期，有利于充分積累風味物質。經典的托卡伊貴腐甜酒一般呈深邃的琥珀色，蘊含著橘皮、杏以及蜂蜜的香氣，風味迷人。

簡而言之，托卡伊貴腐通常比蘇玳含有更多的甜度，也具備更高的酸度，以此達成平衡，并且味道清爽，果味豐富。而蘇玳更加甜美和濃郁，更具奶油、堅果氣息，隨著陳年時間增長，口感和風味也會更為復雜。蘇玳貴腐甜酒與托卡伊貴腐甜酒均是為貴腐而生的黃金甘露，哪個更是你的心頭愛呢？（文/Nicole）