甜蜜的“液體黃金”——托卡伊貴腐

匈牙利的托卡伊（Tokaji）、法國的蘇玳（Sauterness）、德國和奧地利的逐粒精選葡萄酒（BA）和逐粒枯萄精選葡萄酒（TBA）是世界上最著名的貴腐酒。早在18世紀，匈牙利就為托卡伊制定系統的分級體系，并制定相關法規加以保護。法國國王路易十四稱托卡伊為“酒中之王，王室之酒”，幾百年來它一直是歐洲王室的貢酒。但由于政治方面的原因，匈牙利的經濟發展一度受阻，葡萄酒產業也受到限制。直到匈牙利的經濟體制調整為以市場經濟為主導，才吸引外資在此投資建設酒莊，這其中包括皇家托卡伊葡萄酒公司（Royal Tokaji Wine Company）、野豬巖酒莊（Disznoko）、奧廉穆斯酒莊（Oremus）和皇家園酒莊（Hetszolo）。這些大型酒莊在帶動經濟發展的同時，大幅提升了托卡伊的品質，使其受到全世界的認可。

　　托卡伊產區位于匈牙利東北部托卡伊山糜（Tokaj-Hegyalja），距首都布達佩斯（Budapest）240千米，葡萄園分布在27個村莊和小鎮，面積為5,500公頃。需要注意的是“Tokaji”是托卡伊的酒名，而“Tokaj”是產區名。托卡伊地區有兩條河，即博德羅格河（Bodrog）和蒂薩河（Tisza），以及成片的濕地，使秋季的早晨有大霧產生，到白天氣溫升高，霧氣散去，這種潮濕和溫暖交替的天氣，為貴腐菌（Botrytis Cinerea）感染葡萄創造了條件。

　　貴腐菌感染葡萄后菌絲穿透葡萄表皮，使葡萄中的水分蒸發，葡萄的酸度、糖分和風味物質濃縮，由此釀制出如蜜糖一般甘美，如絲般柔滑的貴腐酒。托卡伊貴腐有著成熟的菠蘿、杏脯、荔枝和柑橘等果味，以及姜和肉豆蔻香料味，還有火山賦予的略帶絲絲咸味的礦物質味。優質的托卡伊貴腐能夠在瓶中發展幾十年甚至幾百年，卻依然保持鮮爽的口感。

托卡伊貴腐酒主要由富爾民特（Furmint）、哈斯萊威路（Harslevelu）和薩格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly）三種葡萄品種混釀而成，有時會添加其它葡萄品種，如科維斯澤羅（Koverszolo）、澤達（Zeta）和卡巴爾（Kabar）。富爾民特和哈斯萊威路的種植面積占當葡萄園面積的90%，二者混釀的口感極為和諧。富爾民特賦予托卡伊以青檸、梨、面包和堅果的味道；哈斯萊威路，字面意思為“椴樹之葉”，賦予葡萄以濃郁的香料味，芳香四溢。

　　托卡伊奧蘇（Tokaji Aszu）是由貴腐菌感染的葡萄經過壓榨后倒入干型基酒中，浸漬36個小時以上，發酵完成后再熟成3年以上，其中至少2年需在橡木桶中完成。需要注意的是，2013年份之后的托卡伊奧蘇法定熟成時間縮短至24個月以上，其中18個月需在橡木桶中完成。釀酒所需的橡木來自產區附近的桑佩倫山（Zemplén Mountains）。托卡伊奧蘇可以被制成不同的甜度水平，可由“puttonyos”數來判斷，這個詞的字面意思是“裝葡萄的小簍”。“puttonyos”數越高，酒中的含糖量越高，其中，5個“puttonyos”代表糖含量為120克/升，6個“puttonyos”代表150克/升。

　　托卡伊精華（Tokaji Eszencia）由貴腐感染的葡萄的自流汁釀制而成，貴乎稀有，僅發酵這一過程就要花費數年，且發酵完成后酒精度低于5%abv，糖分含量至少450克/升，這種酒在適當條件下儲存100年依然能保持鮮爽口感。

除貴腐甜酒外，托卡伊還出產未經貴腐菌感染的干型酒和部分被貴腐菌感染的托卡伊薩摩洛迪（Tokaji Szamorodni）。富爾民特的果味、酸度和陳年潛力，以及當地富含礦物質土壤，使該葡萄品種就如同德國的雷司令（Riesling），可以釀制各種風格的葡萄酒，包括干型、甜型、成熟、晚收以及貴腐酒。未經貴腐感染富爾民特可以被制成簡單鮮爽，未經橡木桶且適宜年輕時飲用的酒，也可以被制成經橡木桶中發酵和熟成，風味濃郁，陳年潛力佳的酒。

　　托卡伊薩摩洛迪葡萄酒根據貴腐感染的程度，分為干型和甜型。托卡伊薩摩洛迪干型酒上市前需熟成兩年， 其中一年需在桶中完成。桶中通常不會裝滿酒，目的是讓酒液中的酵母形成酒花（Flor），從而發展出曼薩尼亞雪利酒（Manzanilla Sherry）的風格。

　　托卡伊干型葡萄酒適宜搭配雞肉和魚類，托卡伊薩摩洛迪半甜型和甜型適宜搭配亞洲料理和印度料理，托卡伊奧蘇適宜搭配鵝肝、藍紋奶酪、干腌火腿、龍蝦、野味以及各種甜點。（編譯/Catherine）