葡萄酒愛上川菜

川菜即四川菜，口味包括了成都、樂山、內江和自貢等地方菜的風味特色，主要特點在于味型多樣，善用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等主要調味品，通過不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型。川菜講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱，兼炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種烹飪技藝，每一種不同的烹飪方法都可以創造出不同的美味，這可能也正是“食在中國，味在四川”的緣由。

　　下面我們將針對川菜中的某些菜肴進行分析，看看如何選擇合適的葡萄酒。

　　泡椒鳳爪

　　泡椒鳳爪是川菜中最負盛名的小吃，以麻辣有滋、皮韌肉香而著稱，脆香鮮辣，開胃解膩，提神醒腦，營養豐富。泡椒鳳爪制作過程非常講究，所采用的腌料包括檸檬、洋蔥、芹菜、野山椒、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜等，這些腌料的勁辣沁入鳳爪之中，咀嚼時骨肉生香。正宗的泡椒鳳爪豐滿潔白，具有很強的催味功效，越嚼越香，一發而不可收！

餐酒搭配建議：從原材料上看，鳳爪富含膠原蛋白，脂肪含量低，而從制作工藝上看，多種香料（特別是野山椒和花椒）的運用又讓鳳爪別具風味，所以這道菜屬于質量重、風味重的菜肴，川菜的麻辣風味也由此可見一斑。麻辣味突出的菜肴需要同果香濃郁的葡萄酒相搭配，這樣葡萄酒中的果香才不至于被完全掩蓋。此外，為了配合泡椒鳳爪中的麻辣風味，可以選擇那些辛辣型的葡萄酒，其中最典型的當屬西拉葡萄酒了，當然如果選擇別具澳洲特色的西拉-赤霞珠混釀葡萄酒也是可以的。至于口感方面，甜味可以在一定程度上緩解辣味的刺激，所以如果選擇酒體適中的半干型或者甜型西拉葡萄酒來搭配泡椒鳳爪會更加合適。

　　干煸豆角

　　干煸是川菜的一種烹調技法，即將豆類蔬菜切段，加少許油在鍋中煸炒，炒至豆類水分散發，干香油亮即成。干煸豆角是將豆角下油鍋慢火干煸，炒至豆類水分散發，再用干辣椒、花椒、芝麻等拌炒入味而成。整道菜干香油亮，脆嫩爽口，若加入肉片或蝦仁干煸，味道則更加鮮美。

餐酒搭配建議：從原材料上看，整道菜以豆角為主，帶有一定的青草味，因此可以選擇帶有青草味的葡萄酒。從烹飪方法上看，干煸的做法讓整道菜的風味變重變濃，油性加大，適合選擇酸度較高的葡萄酒，這樣一方面可以化解菜肴的油膩，另外也可以襯托出豆角的清甜。而從配料方面看，該道菜以辣味為主，麻味為輔，應該選擇半干型或者甜型葡萄酒來與之中和。所以干煸豆角非常適合同長相思甜白葡萄酒搭配，譬如圣卡羅長相思遲摘甜白葡萄酒。

　　通過對以上兩道菜的分析我們至少可以看出，川菜以麻辣為主，所以在搭配葡萄酒時應該盡量選擇甜型或者半干型葡萄酒，用甜味來掩蓋一部分的辣味，當然也可以用辛辣型的西拉葡萄酒來與菜肴的辣味相抗衡。此外，葡萄酒的果香是需要考慮的第二個因素，因為辣味會在一定程度上破壞葡萄酒的果香，所以應該盡量選擇果香濃郁的葡萄酒。