葡萄酒愛上魯菜

魯菜即山東菜，為我國北方菜之代表，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。在北方，魯菜極具影響力，其對北京、天津、華北、東北地區的飲食文化發展所起到的促進作用不容小覷。在原料選擇上，魯菜多選用畜禽、海產、蔬菜，而烹調方法則善用爆、熘、扒、烤、拔絲、蜜汁等，以“爆”見長，注重火功，偏重于醬、蔥、姜、蒜調味，巧用清湯、奶湯增鮮，味鮮咸而脆嫩，整個菜風味獨特，制作精細。

下面我們將針對魯菜中的某些菜肴進行分析，看看如何選擇合適的葡萄酒。

濟南把子肉

把子肉是濟南菜中極具特色的小吃，將肥瘦相間的五花肉切長條，用麻繩捆在一處，煮好后放在醬油中慢燉至酥爛。在把子肉的整個制作過程中并不會放鹽，而是用醬油來烹調，而且不會放糖，只在裝有醬油八角的高筒瓦罐中燉足火候，香氣四溢，煞是誘人！上等的把子肉肥而不膩，綿軟酥爛，輕抿即化，雖是油醬熬制但也不至于過咸，趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，入口醇厚的余香，令人垂涎。

餐酒搭配建議：從原材料上看，雖然這道菜采用豬肉制作，理論上講應該搭配紅葡萄酒，但是把子肉偏咸偏油，不適合同高單寧葡萄酒搭配，而應該選擇酸度較高的葡萄酒，最好還是帶有甜味的葡萄，因為甜味跟咸味一起出現，兩者相得益彰，風味更佳！因此建議搭配甜白葡萄酒或是波特酒，譬如禾富黃牌莫斯卡托甜白葡萄酒。

九轉大腸

九轉大腸的制作中，需要將豬大腸經水焯后油炸，再灌入十多種作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩，其是魯菜系中的名菜之一。九轉大腸所用的調料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等，燒成后再撒上香菜末，更增添清香之味。

 餐酒搭配建議：從原材料上看，大腸里面含有一層肥肉，但是經過油炸之后可以將大部分的油脂炸出，再輔以各種各樣的調料，整道菜酸、甜、香、辣、咸五味俱全。因此，選擇葡萄酒首先應該挑選果香濃郁的葡萄酒，可以同菜肴濃郁的風味相匹配，以免果香被菜肴的其他味道掩蓋，另外口感方面可以選擇甜型或者半干型的紅葡萄酒，葡萄酒的酸味和甜味剛好同菜肴的酸味和甜味融合在一起，適量的單寧則可以讓大腸的口感更佳！因此建議搭配果香濃郁的甜型或者半干型紅葡萄酒，譬如黃尾袋鼠梅洛半干型紅葡萄酒。

通過對以上兩道菜的分析我們大致可以看出，魯菜以咸鮮為主，所以在搭配葡萄酒時應該盡量選擇甜型或者半干型葡萄酒，記住咸味同甜味是一對絕配。當然，其他的因素也應該考慮，譬如從菜肴油性的大小來選擇葡萄酒的酸度，油越多則相對的葡萄酒酸度就應該越高。

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