初識Cava的點點滴滴——西班牙游記一

巴塞羅那總帶著絲絲海水的咸味道，周邊的葡萄酒會如何？開車大約30分鐘，到達Penedes的小鎮San Sadurni d’Anioa——最著名的西班牙起泡酒Cava的核心產地，想來旅途勞頓了數小時，半飽地休息一晚后，似乎喉嚨還有微微干燥，用起泡酒打開此行西班牙美酒美食之類的序幕，至少對我而言是件極其幸福的事。

　　到了Vilarnau，釀酒師Elva一行人早已經在門口等待，酒莊有著非常新穎的建筑，從Elva后來的交流中得知，她已經為Vilarnau已經工作了15年，從事著葡萄園的照料到每一瓶CAVA裝瓶全部過程的統籌和管理，于是，我們的學習參觀酒從酒莊周邊的葡萄園開始。

法定產區的Cava可以使用的葡萄品種不少，白葡萄品種主要有：

　　-Macabeo
　　- Xarel.lo
　　- Parellada
　　- Chardonnay

　　葡萄園里Elva細心地說明西班牙本土品種和霞多麗的區別，結構造型上有微妙值得探究之處，她從兩片葡萄園中分別采摘了霞多麗和Xarel.lo，發現Xarel.lo的葉子背面白色絨毛豐富，相對于霞多麗而言，這種構造非常適合炎熱干燥的生長環境，絨毛可以更好地保持水分，所以在這個產區雖然有霞多麗這個國際品種的種植，在采摘上往往是所有品種中最早的，每年的8月中旬。

而Penedes地區大多葡萄園也配備灌溉裝置，只是因為本土品種已經有了很好地抗旱功能，一般不會使用，反倒是外來的國際品種霞多麗似乎得到了產區種植者們更多給予的關心和照顧。我不禁好奇問了一下：霞多麗到底和傳統品種有什么不同的？Elva稍作停頓：其實我釀造的許多Cava都只使用西班牙本地品種，調配霞多麗有些時候可以多增強果味和提升酸度，不過對于本地品種而言，如果把控好采摘時間也可起到這樣的作用。而后半開玩笑地說，當然Cava總有著法國“香檳”的情節，嘗試一些霞多麗的調配，讓大家覺得西班牙人不見得那么保守吧。

　　接下來去了大致看了下發酵缸，整潔干凈的發酵缸外都有一層加水層，用于發酵時候的溫度控制，所有的葡萄都在夜晚進行采摘，到達酒廠的時候在20度左右，這樣保證運到酒廠時候依然保持很好的新鮮度，先通過特殊的管道進一步做降溫處理，達到12度左右后開始輕柔壓榨，白Cava完全用果汁，自流酒和壓榨酒做一定比例的調配后再轉移的特殊不銹鋼槽中靜止24小時，所有雜質自然沉淀后正式開始溫控發酵，所有的葡萄品種分開發酵，調配則在發酵完成，第二次發酵開始前進行。

　　二次發酵在瓶中進行，用轉瓶發完成除渣，這是Cava和香檳的相同之處，只不過從陳年時間而言，Cava相對短，而香檳則似乎更多保持其貴族般的精致，往往數年不出酒窖。另一個令Cava稍稍失卻身價的原因則是它的產區，雖然說Penedes最著名，可在西班牙也有其他地方可以釀造被命名為Cava的氣泡酒，這點的確有時讓人迷惑不解。

品種調配的而言，Xarel.lo的酒精感比較強，給予酒更多的酒體和飽滿度，Elva比喻它是個強壯的男性；Parellada則凸顯酸度，都一份清新和靈敏，被比喻為一個芭蕾舞者；香檳中的霞多麗和黑皮諾與此不正是異曲同工嗎？

　　在瓶中二次發酵的釀酒室很暗，照片的效果并不太好，不過隱約可以看到瓶子上有淡淡地一層落灰，感覺到時間流逝中的痕跡，有趣的是，參觀者總是帶著童心，在這些灰塵上留下自己的名字，有的是畫一顆心，有的則是簽名，不知道未來有沒有機會遇到自己曾經留下過印記的那一瓶呢？

　　同行者中不乏第一次參觀起泡酒廠的朋友，非常好奇所謂的轉瓶和除渣，透著微暗的燈光，瓶子中二次發酵留下的酵母的痕跡，因為靜止的緣故，酵母顯得凝重厚實，周邊的液體分外透徹，這種至少9個月的靜止與接觸增加了酒體的復雜度，品鑒時候總是微微傳來的餅干香氣，酵母香氣也來源于這樣的舉動。

　　品鑒中特別喜歡一款來自2009年份的特別珍藏版，葡萄配比了Macabero,Parellada和Chadonnary以及少許白皮諾，氣泡非常細膩均勻，香氣中有淡淡的蜂蜜，花香，堅果，柑橘皮的豐富層次，入口的果味充沛酸度并不凌冽卻在口腔中自然蔓延，伴隨甜美的回甘，整個參觀持續了三個小時候后，在溫暖的陽光下品著Cava吃著西班牙Tapas和團員們一起聊天暢談的場景：學一些不知道的世界，與一群帶著歡笑的人，品可口的美酒，這似乎是幸福的一切含義吧。