葡萄酒中的“硫”是敵還是友？

進口葡萄酒的酒標上常有“Contains Sulfites”的字樣，意思是“內含硫化物”。由于硫化物似乎常與毒性、有害物質捆綁在一起，這樣的聯系讓不少人感到不安，甚至“談硫色變”。那么葡萄酒中的硫化物是否真如人們所忌諱的那樣呢？今天我們就查查它的底細，看看它是敵還是友。

標有“內含硫化物”的葡萄酒背標

葡萄酒中的硫化物主要指二氧化硫（SO?），它是一種廣泛應用于葡萄酒釀造和食品制造過程中的食品添加劑。在釀造葡萄酒時，釀酒師通常會在葡萄果實運往釀酒車間的過程中以及發酵前向葡萄原料中加入適量二氧化硫，以達到如下效果：

（1）抗菌防腐：二氧化硫能有效抑制微生物活動，避免雜菌污染，但不會影響經人工選育的有效酵母的活動。

（2）抗氧化：在氧氣侵入酒液中與其他易氧化物質接觸之前，二氧化硫會先與氧氣作用，一定程度上阻擋過量氧氣的侵襲。

（3）抑制氧化酶的活動，防止葡萄汁或者酒液因氧化改變顏色與風味。

（4）與釀酒過程中氧化生成的副產品——醛類物質結合，減少酒中的氧化風味。

紅葡萄酒發酵（圖片來源：www.guigal.com）

由于葡萄酒很容易腐壞和氧化，二氧化硫作為防腐劑和抗氧化劑就顯得格外重要，但是各國對二氧化硫的使用都有著十分嚴格的規定。歐盟要求干紅葡萄酒中的二氧化硫含量限制在0.15g/L以下，干白、干型桃紅、甜紅葡萄酒在0.2g/L以下，甜白、甜型桃紅葡萄酒在0.25g/L以下。世界上其他國家如美國、澳大利亞等，對葡萄酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。 

相信一些酒友閱讀到這里會疑問，為什么白葡萄酒中二氧化硫的含量要比紅葡萄酒稍高呢？答案在于酒液中的單寧含量。單寧是一種抗氧化劑和穩定劑，它在紅葡萄酒中含量較多，而在白葡萄酒含量很少，因此紅葡萄酒只需要更少量的二氧化硫就能長期存放。 

那么，世界上存在無人工添加二氧化硫的葡萄酒嗎？這種酒是存在的，比如天然葡萄酒（Natural Wine）。雖然這種酒無人工添加二氧化硫，但是葡萄酒在發酵過程中本身就會有硫化物生成，因此無法完全杜絕硫化物的出現。此外，完全不添加二氧化硫的做法使得天然葡萄酒的保鮮變得異常困難或繁瑣，不利于提高經濟效益。 

總的來說，經過了風險評估、嚴格質量檢驗，以及在各地釀酒法規的監管下，葡萄酒中硫化物的含量處于可安全攝入的水平。此外，隨著技術工藝的不斷革新，葡萄酒釀造商也在不斷降低含硫物質的使用劑量，消費者可愈加放心。（文/Maxwell）