最后的勃艮第——2012艱難的采收季

今天是最后的準備工作，發酵罐及澄清罐的準備，篩選傳送帶各部位的安裝及調試，從外面租來了額外的三臺叉車，加上原本的三臺，共準備了6臺。清洗4臺氣囊榨汁機，鉆進內部，水在高壓下凝聚成束，擊打在腔壁上，散出的水霧，敷在裸露的皮膚，甚是清涼，腦袋放空，獨自想象著氣囊鼓起的樣子...

當Christophe把這玩意推出來的時候，我開心地跳了起來，沒想到Girardin也這么潮，水泥蛋形發酵罐，這東西上次看到還是在瑪歌村。禁不住用手撫于其上，冰涼且粗糙，時過境遷，一年之后居然會在傳統的勃艮第再次邂逅。有些東西，生來就是卓爾不凡的，一眼，便再也忘不掉，這只蛋便是如此。

從博納租了3臺拖拉機，6臺卡車，其中兩臺是我開回來的，車況非常的好，幾乎都是全新的。本想試試拖拉機，不過看著駕駛室里面操縱桿，眼暈得不行。在清洗完所有的拖斗后，轟鳴了一天的設備，晾曬在夕陽下，頓時安靜了下來，一切都準備就緒。Eric與Christophe笑著互道好運，我們明天開始采收~！

9月18日

這是Vincent，酒窖里經驗豐富的工人，四層的桶墻，一列有一百只，他一個人一天能給一千一百只木桶添液，時間還綽綽有余。和Christophe聊天，說是能在這里留下的，都是爺們兒。我記得我們的實習老師在談起這里的時候，總是說，在Vincent Girardin實習過的，出來總是輕易能找到不錯的工作。此言非虛。

為了節省有限的空間，我們像壘積木一樣，碼放或大或小的木桶，如果不是這樣，情況肯定糟透了，因為我們的木桶實在太多了。雖然如此，酒窖里的長期工作人員只有三人:Christophe，Vincent，Jeremie。Christophe自不用說，大家已經很熟悉，酒莊的酒窖主管。Vincent剛才介紹過，硬漢。Jeremie之后再詳述。

偶入酒莊的實驗室，還是為了找張桌子。實驗室隱藏得很深，在一號發酵間的角落二層，非常的安靜整潔，設施齊備，試劑充足，能滿足酒莊大部分測樣所需。一般酒莊的測樣工作，都由實習生負責，如果不具備實驗室，或是缺乏儀器，則會有專門的實驗室提供測樣及咨詢服務，而這，就是釀酒師顧問的工作了。

這是今天的第一批葡萄，Meursault Charmes一級園，完全沒有染菌，非常健康，篩都沒篩，直接就送進榨汁機了。采收開始得非常晚，最后一車葡萄送入榨汁機中已經晚上8點了。為了慶祝第一天順利結束，酒莊總經理兼技術總監Eric Germain開了一瓶09年Meursault Les Perrières，一瓶06年Charmes Chambertin。

9月19日

早上5點起床，外面漆黑一片。5點50就和Christophe一起趕到了酒莊。作為技術主管，他每天總是得第一個到，開門，取消警報，最后一個走，設置警報。一刻鐘后，大家陸陸續續都到了，酒莊總經理兼技術總監Eric給大家開了個小會，進行了詳細分工。我的一天是從酒窖硫熏開始的，8點前完成，預備好所需木桶。

9點半，第一批葡萄采收完成，稱重后開始篩選，今天收的是Volnay Santenots一級園。收來的黑皮諾，果實健康，最后幾日的烈日去除了霉菌的侵染，但是能看到很多干癟的顆粒，以及之前冰雹砸過的痕跡，今年的勃艮第，葡萄真的來之不易。用嘴嘗了嘗，成熟度中等，這邊并沒有等得過熟，還是擔心糟糕的天氣。

我的任務是將昨夜靜置澄清的葡萄汁裝入早上備好的木桶中。從500升的開始，主要是馬貢的Pouilly Fusée。小桶內的是Meursault及Puligny-Montrachet的一級及特級園。把裝滿酒液的管道拉到四層高的移動梯架上裝桶，說實話，除了勇氣就是體力。聽說以前曾經發生過沒碼好的空桶架如同多米諾骨牌般倒下，于是格外小心。

在Girardin的采收有個很有趣的傳統，今天采什么，晚上老大Eric就開什么，比如今天我們收了Volnay Santenots一級園以及Batard Montrachet特級園，晚上結束工作后，一瓶10年Santenots一瓶，一瓶07年BM就擺在了桌上。吃得實在豐盛，從早管到晚，連下午桌上都放著巧克力，好酒好菜慰勞忙了一天的團隊。

9月20日

依舊是5點，連滾帶爬地起床。今天以黑皮諾為主，主要是Chassagne，Volnay，Meursault和Pommard這幾個村子。因為霉菌，今年勃艮第減產很厲害，這絕對是個壞消息，但好消息便是所有的釀酒人便會因此更加珍惜來之不易的葡萄，認真釀酒。從幾個村莊采收的葡萄來看，Pommard的情況最為糟糕，其他村子較好。

Christophe小心翼翼地對待精挑細選的葡萄顆粒，采用傳統的傾倒進罐，減少泵操作。聊到酒莊的工藝，其實真沒什么特別的，采用的經典的傳統工藝，比起波爾多那邊，這邊讓酒不一樣的只是風土。他說，在勃艮第有句老話，我們不把自己叫釀酒師，也不叫酒農，我們是酒的追隨者，從葡萄園一直跟到裝瓶罷了...

他一絲不茍地像熨衣服般將浮起的酒帽撫平，動作輕得像怕打擾睡覺的孩子，并不是壓酒帽，只是為了浸潤加入二氧化硫的酒液，接下來這罐酒將在低溫下進行冷浸漬，為了黑皮諾能有那晶瑩剔透的寶石紅。伴著夕陽的余暉與冷月，今天的結束酒是Meursault Les Cras和Puligny Montrachet Les Combettes。

9月21日

今天采收Cordon特級紅與白，葡萄質量非常好，可預見的好酒。酒窖里繼續往木桶里填裝澄清好的一級與特級園的白葡萄汁，有兩個桶居然提前發酵了，耳朵湊近桶口，有著可樂般噼里啪啦的氣泡破裂聲。填裝了大概10噸的馬貢白，葡萄汁進入新桶，推出的空氣讓一米之內都充滿著淡淡的怡人熏烤氣息...

又是順利的一天，但是各片園的產量都不高，有的甚至連去年的一半都不到，今年的葡萄真是太珍貴了，除了自己家的，買都買不到。晚上的小聚會，開了4瓶酒，兩白兩紅，Montrachet Caillret 2009，Cordon Charlemagne 2008，Santenay Gravière 2007，Clos des Vougeot 2009。嚴重缺覺，需要好好休息了。

9月22日

今天主要采收霞多麗：Pouilly-Fuissé，Meursault及Puligny-Montrachet的一級田。因為沒有黑皮諾，被發配到了田里剪葡萄，釀了那么多季酒，這是第二次剪，加起來不過兩天。著紅色雨衣的是酒莊負責人Eric，親自帶隊，采收團隊幾乎都是阿拉伯人，很懶，抱怨很多，比起我們中國工人差很多，老大有點不爽。

相對于其他的葡萄園，Pouilly-Fuisée采收回來的葡萄近乎完美，健康及成熟度都完全達標，相信今年的這款白酒會非常出色。白酒釀造沒有紅酒那么復雜，榨完汁就直接發酵了。但是想要釀造杰出的白酒其實比紅酒要難，就像我們哈林大哥的蛋炒飯，最簡單也最困難。圖最下方帥男是Jérémie，一人管四臺榨汁機。

從田里回來一身都是泥，雨中采收可不是什么有趣的事情，老天爺要給你點顏色看看，當然得接著。所幸午餐很合胃口，燉得很爛的牛舌，非常的肥美。晚上的酒很精彩：Puligny-Montrachet Les Pucelles(處女園) 2008，純粹細膩的口感，唇齒留香；Clos de Bèze 2007，雖是頂級園，卻不如處女園那么令人難忘。

9月23日

清晨，霧仍在，Puligny Montrachet村正侵潤在一片朦朧中，活脫脫一副中國水墨風。采收Les Folatières，相比于昨天的泥濘不堪，今天著實好了許多。這片田不知道能不能算Puligny最大的一片一級葡萄園，很多勃艮第酒農都有，也正是因為顯得如此聲名赫赫。看著田里的葡萄真看不出個所以然，其貌不揚的。

中午伙食依然精彩，烤鴨胸肉，加上Bâtard-Montrachet 08和Corton Renardes 07，感慨為何如此豐盛呢，不過是頓工作餐。恍然間才記起今天是周日，大家打趣說，天主的日子自然是特級葡萄園之日，所以今天霸氣的只喝特級葡萄園。此消息一出，采收葡萄所帶來的肌肉酸痛頓時緩和下來，無神論的我第一次感恩。

每個釀造季總會弄點小意外，雖然不嚴重，但卻著實讓人懊惱。在Lambrays把腳崴了，一瘸一拐地做完了整個采收季；在Lascombes被抽梗管打到臉，差點破相，雖然本來也不咋地；今天在Girardin，二逼一樣在Saint-Aubin的葡萄園里剪到手；只能說，出來混，總是要還的。友情提醒，釀酒很危險，入行須謹慎...

這就是Saint-Aubin的葡萄園了，迂回婉轉的山谷，碎石遍地，匍匐其上的葡萄園，看的人心曠神怡。不過走在這些石子上可苦了采收的工人，雖然很討厭這些阿拉伯工人們不停抱怨，但說實話自己干得也是要死要活的，和肌肉力量沒關系，這活兒太傷腰了，所以對他們的抱怨也多少有了些理解，都不容易。

雖然掛了彩，但是很高興晚上大家吃燒烤，采收期的周末在Girardin是特級葡萄園燒烤日。剛剛買下酒莊的Jean Pierre NIE先生也來到酒莊和大家一起共慶采收期第一周的圓滿。在Eric親自給所有同事斟上Montrachet時，NIE先生引用了大仲馬的《三個火槍手》的話:朋友們，這可是必須要屈膝脫帽的葡萄酒啊~！

9月25日

前夜睡了不到4個小時，戶外被陣雨來回折騰著，晚上回來后往嘴里胡亂塞了些食物就睡著了。這些照片是昨天下午在Savigny le Beaune的葡萄園采收的場景。登高望遠，視野廣闊，微風中伴著雨后泥土的清新，神清氣爽，也減少了許多采收的疲勞感。悲催的是同一只手再次受傷，被鋼耙砸到拇指，淤腫放血處理[汗]

Vincent Girardin今年所有的采收工作已于今天結束，第一次7點鐘就下班了。不用在泥地里掙扎，酒窖里的填桶工作算是對身體肌肉的放松了。看著一旁的Vincent正用鉛垂與細線將桶排微調擺正，那種認真的態度，讓我忍不住按下了快門。看著我咧嘴一樂，又繼續工作了，顯然他對于我的鏡頭已經習慣了。

最后的采收，也是最后的午餐，依然是好酒好肉，Charmes-Chambertin 2006，加烤豬排，不用再去田里，這餐吃得十分放松。大家互相調侃著工作中發生的插曲，聊得不亦樂乎。今晨8點40，Christophe質疑Jérémie榨汁機只洗了兩臺，怕來不及，J雙手抱胸，一臉不屑地看著C：怎樣？我能管理時間！眾皆捧腹。