葡萄酒調配的藝術

某種程度上而言，幾乎所有的葡萄酒都經過了調配。一些釀酒師可能是將不同橡木桶、不同葡萄園或不同地塊的單一品種酒進行調配，另外一些則是將不同產區或不同葡萄品種的酒進行調配。

為什么釀酒師要選擇調配呢？

馬克瑞安酒莊（Mark Ryan）的釀酒師邁克·麥克莫倫（Mike Macmorran）說道：“調配的藝術在于將各個部分的酒款組合成一個整體，使整體的效果大于部分。”

采收期間，當葡萄運送到酒莊，釀酒師們就會馬上進行評估，先品嘗發酵罐中的葡萄酒，之后再品嘗橡木桶中陳年的葡萄酒，在這個過程中會記錄香氣、給葡萄酒評分和排序。

凱文·懷特酒莊（Kevin White Winery）的莊主兼釀酒師凱文·懷特（Kevin White）說道：“我知道調配可以釀造出更好的葡萄酒，因為我可以從這批葡萄酒中獲得泥土氣息和明亮的果味，從那批葡萄酒中獲得結構感，再從另外一批葡萄酒中獲得香料味……雖然有時調配的結果并不理想，但有時也會讓人非常驚喜。”

釀酒師們調配的時間各不相同，懷特說：“實際上我覺得調配葡萄酒的時間越早，葡萄酒年輕時的復雜度就越佳。”他更喜歡在發酵完成后馬上調配部分葡萄酒，剩余的則留待采收季6個月以后再調配。其他釀酒師的調配時間要更晚一些。麥克莫倫通常在采收季14個月以后再調配葡萄酒，他說：“這樣可以給自己更多機會去品嘗各個批次的葡萄酒。”

釀酒師在調配時，會先用吸液管從不同橡木桶中取出樣酒放入刻度量筒中，然后調配出100毫升的樣酒。很多釀酒師會先調配出基酒，布萊恩卡特酒莊（Brian Carter Cellars）的釀酒師兼管理合伙人布萊恩·卡特（Brian Carter）表示：“如果我要調配一款以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）為主的葡萄酒，我會先將不同批次的赤霞珠混合，赤霞珠在最終酒款中的比例占到60-65%，然后我再加入其它葡萄品種來增加酒款的復雜度和平衡度。如果加入太多其它品種，這款酒喝起來就不再像赤霞珠了，所以一般我不會加太多。”

釀酒師們經常會先調配比例高的品種，然后再調配比例低的品種，在調配過程中會一直評估葡萄酒的表現。調配快完成時，他們可能會加入1%或2%的其它品種。向斜酒莊（Syncline Winery）的釀酒師兼葡萄園經理詹姆斯·曼通（James Mantone）說道：“很多人可能會疑惑，這2%的其它品種對最終的葡萄酒有什么影響嗎？其實，有時候這2%真的會對葡萄酒產生很大的影響，它可以改變整款酒給人的感覺。”

一些釀酒師只需花費幾個小時就可以調配完畢，而另外一些則可能要用上幾天、幾周甚至幾個月，這取決于酒莊的生產規模、釀酒師的方法以及葡萄酒的年份。每次調配，釀酒師都會反復評估不同調配比例的葡萄酒，評估次數的多少取決于具體的酒款。曼通說：“有些葡萄酒我們可能需要調配60-70款樣酒，才能得出一款比較滿意的，而且你還需要一直進行微調。”

阿萬尼亞酒莊（Avennia）的釀酒師克里斯·彼得森（Chris Peterson）說：“調配的過程不是一蹴而就的，并非將所有最優質的葡萄酒調配在一起就大功告成了，你需要去品嘗才知道最終的酒款是否讓人驚喜。”曼通說：“將兩款口感柔軟的葡萄酒調配在一起，可能會變得單寧感很強，無法飲用；而將兩款單寧感很強的葡萄酒調配在一起，口感則可能會變得更加絲滑。”

那么，釀酒師如何知道他們何時完成調配呢？彼得森說：“只要你微調酒款的任何一小部分時，都覺得效果不那么理想的話，那這款酒的調配就基本完成了。”釀酒師們表示，有些酒款的調配完成得比較快，有的則可能是一個長期的挑戰。曼通說道：“有時候我們可能會用力過猛，其實在某種程度上，我們大可以兩手一攤，不再繼續微調。”懷特表示：“釀酒師很容易想太多，因為調配的組合實在是太多了。對于我而言，調配了一天后得到的酒款才是最美味的。”

通常情況下，釀酒師會為最終的酒款調配幾款候選樣酒，過一段時間再重新評估它們。曼通表示，過一段時間再重新評估樣酒是一個非常好的辦法，釀酒師會思考自己到底更喜歡哪一款，他們非常注重細節。一旦確定了最終的調配，釀酒師就會將不同橡木桶中的葡萄酒置入一個調配罐中混合，然后再將調配好的酒液重新置入橡木桶中繼續陳年，最后再進行瓶中陳年。

不同葡萄酒品種所賦予酒款的特征

1. 波爾多（Bordeaux）風格混釀

赤霞珠

麥克莫倫說：“赤霞珠往往會賦予葡萄酒濃郁度、力量感和厚重感，其風格宏大，香氣濃郁，余味單寧集中。”赤霞珠的常見香氣和風味有黑櫻桃、黑醋栗和草本。

梅洛（Merlot）

格萊摩西酒莊（Gramercy Cellars）的釀酒師布蘭頓·莫斯（Brandon Moss）說：“我覺得梅洛的特征全都展現在口感中段，如單寧，而不像赤霞珠的單寧那樣集中在余味上。”梅洛的香氣和風味包括覆盆子、櫻桃和巧克力。

品麗珠（Cabernet Franc）

莫斯說：“品麗珠賦予酒款一種綠色草本和非常濃郁的紅色水果風味，如蔓越莓和櫻桃。剛入口時便可以感受到單寧，到了余味單寧則會漸漸褪去。”

馬爾貝克（Malbec）

莫斯說：“馬爾貝克紅葡萄酒果味奔放，帶有豐富的深色水果風味。如果你想要釀造一款果味豐富的赤霞珠，那你可以加入馬爾貝克來增加果味。”

味而多（Petit Verdot）

莫斯經常會往葡萄酒中加入少量味而多進行調配，他說：“味而多的特點在于其高酸度和高單寧。”麥克莫倫說：“味而多賦予葡萄酒深濃的顏色和濃郁的風味，口感中段可以感受到大量成熟甜美的風味，余味中可以感受到其結構感。”

2. 羅訥河谷（Rhone Valley）風格混釀

歌海娜（Grenache）

懷特說：“歌海娜給葡萄酒帶來的是明亮的紅色水果風味，如草莓和櫻桃，口感豐富，尤其是在口感中段。在炎熱的年份下，歌海娜會帶有一點咸鮮的風味，而在涼爽的年份下，則帶有一些香料的味道。”

西拉（Syrah）

麥克莫倫說：“西拉是一個非常多變的品種，其香氣和風味非常多樣，以至于有時你都不會覺得那是同一個品種。”該品種的香氣和風味有覆盆子、藍莓、黑莓、熏肉和橄欖。西拉也可以改變一款酒的顏色外觀以及結構，卡特說：“西拉可以增添酒款的顏色、單寧和余味。”

慕合懷特（Mourvedre）

懷特說：“慕合懷特可以給酒款帶來覆盆子、皮革和胡椒的風味。在一些炎熱的年份下，它會帶有更多的黑胡椒風味，而在涼爽的年份下，則有更多的白胡椒風味。”

佳麗釀（Carignan）

曼通說：“佳麗釀可以帶來一些草本和野味的特征，這非常吸引我，它還有一些草本、香料和咸鮮的風味。”

神索（Cinsault）

曼通說：“神索在口感上可能比較輕盈，但擁有非常濃郁的風味，可以幫助減輕口感上的厚重感。”（文/Christina）