老酒那些事兒

眾多消費者似乎對“老酒”格外青睞，因為在中國的白酒文化中，也有“老酒”這么一說。那句“酒是陳的香”，更是深深地印在了國人的腦海中，以致于許多人把心愛的葡萄酒買回家后，也鄭重其事地把它放上幾年，期待它能在時光中驚艷綻放，但往往事實并非如此。本文將為你講述有關老酒的那些事兒。

1. 何謂經得住時間考驗的“老酒”

　　老酒，顧名思義就是老年份的酒。至于有多老？關于這個劃分的標準，眾說紛紜，但專業侍酒師們公認的是以10年作為新酒和老酒的分界線。因為他們認為酒中出現陳香是陳年老酒的一個標志，這種陳香的實質是一種揮發酸和酯化物，是酒中酚類物質發生聚合作用的結果。而這種化學反應還有另外一個產物——瓶底的沉淀物，大多數葡萄酒在陳年10年以后就開始出現沉淀，由此10年就成了一個分水嶺。

　　老酒，老雖老矣，但仍有生命力；而有些酒，經過10年的陳年，早就經不住時光的摧枯拉朽，成為一瓶“陳醋”。換而言之，不是所有的酒都能陳放到成為“老酒”的那一天，這與葡萄酒的本身的品質和生命周期有著莫大的關系。

　　事實上，市面上只有很小一部分的優質葡萄酒具有陳年潛力，例如波爾多（Bordeaux）的一級名莊（First Growths）佳釀、勃艮第（Burgundy）的特級園（Grand Cru）精品好酒、羅訥河谷（Rhone Valley）的頂級品牌和杜羅河谷（Douro Valley）的年份波特（Vintage Port）等。這些酒本身的品質較高，有著豐沛的單寧或高酸，因此生命周期較長，有的可能在10年的關口也依然表現出色，更有甚者即使過了10年也依然未到達巔峰期。經過時間打磨的美酒，口感醇厚，單寧成熟，風味復雜而具有層次感，別有一番風情，尤能引起有故事的智者產生深思與共鳴。

　　而市面上大部分葡萄酒的品質其實是不能支撐它們陳年的，適宜盡早飲用。隨著時間的流逝，葡萄酒的果香會大量流失，又不能發展出迷人的二三層香氣，因此最終只能變得寡淡艱澀。與紅葡萄酒相比，白葡萄酒更是如此，因此白葡萄酒更應趁其年輕時新鮮爽口就享用，而非一味追求陳年。

　　2. 老酒開瓶亦有方

　　由于老酒一般都有沉淀，因此最好提前3-4天將要開瓶的葡萄酒保持為豎直狀態，同時應盡量避免晃動，這樣有利于沉淀落至瓶底，以方便倒酒。年份超過15年的葡萄酒的直立時間需保持為7-8天。

　　相較年輕的葡萄酒，老酒的開瓶更需謹慎小心，因為軟木塞隨著時光的流逝也開始變得脆弱，這時極易發生斷塞的窘境。所謂工欲善其事，必先利其器，專門的老酒開瓶器在這時就派上用場了。這種開瓶器的法語名為“Bi-Lame”，直譯過來是“雙叉”開瓶器，具體操作如下。

（1）首先除去瓶封，并用潔凈布塊將瓶口擦拭干凈。

　　（2）檢查軟木塞是否完好，如果和瓶口嚴密貼合，可用老酒開瓶器的兩片鋼片沿著軟木塞的邊緣劃一圈，再慢慢插入瓶塞和酒瓶之間的縫隙中，夾住瓶塞。

　　（3）手握開瓶器，將軟木塞輕輕旋出，最后再次擦拭瓶口。

　　3. 老酒當醒不當醒

　　在大多數情況下，老酒都不需要醒酒了。正是得益于微妙的氧化反應，它們一步步走向成熟，風味發展得復雜迷人，但已經不能再承受醒酒儀式的進一步氧化。這個過程非但不能為它們增添更加迷人的風味，反而會令其風味大打折扣。

　　而現實生活中的“醒”老酒，主要目的是在于將瓶底的沉淀潷出。為了盡可能減少葡萄酒與空氣接觸的面積，專門用于醒老酒的醒酒器往往呈細長條狀，不同于普通醒酒器的“大肚子”，其底座偏小。

　　將老酒倒入醒酒器的過程頗有講究，需要在酒瓶下方提供一點光源，例如點亮一根蠟燭。然后再選擇合適透亮的角度，開始極其緩慢的倒酒過程，以避免沉淀的擴散。期間需時刻監測瓶底沉淀的移動，保證沉淀流動至瓶頸處即停止。最后根據個人的需要，選擇性地讓你的葡萄酒進行“呼吸”，可以通過品嘗第一口判斷其是否需要進一步醒酒。（文/Julie）