2014年波爾多白葡萄酸度高，怎么破？

2014年的波爾多（Bordeaux）夏天涼爽潮濕，這意味著葡萄甚至在成熟以后，其酸度也會高于正常水平。波爾多地區的一些釀酒師在釀造賽美蓉（Semillon）和長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒時采用了一些不常見的技術，成功降低了白葡萄酒的酸度。這種技術便是不完全的蘋果酸-乳酸發酵（Partial Malolactic Fermentation）。

丹尼斯·迪布迪厄（Denis Dubourdieu）教授認為，不完全的蘋果酸-乳酸發酵很少被用于釀造波爾多白葡萄酒，但在酸度較高的情況下，這種方式值得一試。如果此舉獲得成功，白葡萄酒的口感會更加圓潤，也不會因此而失去葡萄品種的典型特征。

　　有的地區在選用一些葡萄品種，尤其是利用霞多麗（Chardonnay）釀造白葡萄酒時，通常會進行蘋果酸-乳酸發酵。在首次發酵階段，葡萄汁中的糖分會轉化為酒精。隨后進行的蘋果酸-乳酸發酵會將尖酸的蘋果酸轉化為口感更為柔和、圓潤的乳酸。人們普遍認為，蘋果酸-乳酸發酵會破壞長相思葡萄濃郁的香氣。因而，大多釀酒師更傾向于使用常規的酒渣攪拌的方法或加入賽美蓉進行混釀，以使口感更加圓潤。

　　木桐酒莊（Chateau Mouton Rothschild）在釀造長相思葡萄酒時，通常會采用不完全蘋果酸-乳酸發酵。酒莊的釀酒技術指導菲利普·多林（Philippe Dhalluin）也會嘗試除去長相思過于濃重的草本植物的味道。他認為，當地很少有酒莊會一直采用不完全蘋果酸-乳酸發酵這種方法。

　　今年，奧利弗酒莊（Chateau Olivier）的主管洛朗·勒布倫（Laurent Lebrun）在釀造部分長相思和賽美蓉葡萄酒時也采用了這種方式，但酒莊在未來不可能一直采用蘋果酸-乳酸發酵。洛朗認為，不到5%的葡萄經歷了不完全的蘋果酸-乳酸發酵，最后葡萄酒的品質也的確讓人喜出望外。但酒莊大多數葡萄酒沒有經過這一程序，卻仍然風味濃郁、香氣突出。對于波爾多白葡萄酒來說，一定程度的酸度是陳年潛力的一個決定因素。因此，奧利弗酒莊不會改變這一點。（編譯/Shana）