讀懂香檳釀造工藝

慶功、婚宴都少不了香檳（Champagne）助陣，但是你知道你手中的香檳要經過多少道工序才能進入你的杯中嗎？

香檳的法定葡萄品種只有3種，分別是霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）。香檳產區的土壤以白堊土為主，這是一種寒性的石灰巖，質地較軟，所以葡萄樹的根部較易穿透。這種土壤不但能夠保持足夠的水分滋養葡萄樹，還能很好地將多余的水分及時排出。該土壤中帶有較多的鈣離子，所以呈堿性，出產的葡萄酸度也較高。

　　葡萄經過采摘、篩選后會直接進行壓榨，然后在不銹鋼罐中進行簡單的發酵，釀造成中性的基酒。這些基酒將會被儲存在密封的不銹鋼罐中，待到需要的時候進行調配。

　　不同的中性基酒按比例調配，這些基酒可能來自不同葡萄園、不同品種、不同年份，所以很多香檳都是非年份香檳。由于香檳產區氣候多變，這種方法可以保持產品的穩定性。但在一些特別優秀的年份，某些酒莊也會推出年份香檳。調配完成之后再加入酵母和甜液，一般是葡萄汁，封上皇冠蓋，進行二次發酵。

　　香檳釀造工藝中最重要的一步就是二次發酵，酒中所有的氣泡均來自二次發酵生成的二氧化碳。二次發酵結束后還會發生酵母自溶，能賦予香檳獨特的風味。法律規定，香檳的酵母自溶時間不得少于15個月。接下來便是吐泥，酒瓶倒置于一個帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個酒瓶轉動1/4圈，并改變酒瓶的傾斜角度。約三星期后，所有的沉積物會完全堆積到瓶口。此時，工人會將瓶口進行低溫處理，然后打開皇冠蓋，酒泥就會自動噴涌出來。最后再重新用橡木塞封瓶就能出售了。（文/Xavier）