卡瓦起泡酒——沉默中的奢華

在伊比利亞半島的東北邊，有這樣一塊土地，它浪漫而隨性，高迪建筑和米羅畫作隨處可見，還有被深藍色海洋環抱的巴塞羅那，它是藝術家們的創意天堂，而它，就是西班牙最繁華富有的地方，也是西班牙最為主要的一個葡萄酒產區——加泰羅尼亞（Catalonia）。在傳統葡萄酒釀造工藝的基礎上，加泰羅尼亞人獨具匠心，發明了許多新的葡萄酒，而帶有強烈果香的卡瓦（Cava）起泡酒更是其不得不提的代表作。

同西班牙眾多優秀的葡萄酒一樣，卡瓦酒它不為外界誘惑而動，我行我路，沒有鋪天蓋地的宣傳推廣，像極了一位驕傲的姑娘，似乎更愿意在沉默中盡情綻放，然而即使低調到隱形，它的光芒也無法阻擋。

卡瓦酒（Cava）與法國的香檳酒同屬于起泡酒。雖然卡瓦酒的知名度并沒有香檳那樣響亮，但同樣有著悠久的歷史傳承與優秀的文化沉淀。加泰羅尼亞自治區是西班牙卡瓦酒的著名產區，該自治區內的科多紐（Codorniu）卡瓦酒廠是世界上最古老的企業之一，早在 1551年創建之初便開始生產釀造起泡酒、紅葡萄酒和甜酒。1872年，葡萄酒生產商約瑟·拉文托（Josep Raventos）正在歐洲各地兜售他的產品。走到法國的時候，拉文托被香檳深深吸引，回到西班牙便開始自己動手釀制。他用西班牙本地的白葡萄品種，而不是傳統的霞多麗、黑比諾和莫尼耶皮諾。他進口了設備來重現經典的香檳釀造法，西班牙自產的第一瓶起泡酒就此誕生。

科多紐葡萄園（圖片來源：Codorniu）

科多紐酒款（圖片來源：Codorniu）

如同法國的AOC（原產地保護）一樣，西班牙的DO明文規定了卡瓦的釀造方式——必須是傳統的香檳釀造法，并規定了釀造卡瓦的葡萄只能來自六個產區，除了上面提到的加泰羅尼亞外，還有阿拉貢（Aragon）、納瓦拉（Navarra）、里奧哈（La Rioja）、巴斯克（Basgue Country）和瓦倫西亞（Valencia），其中，95%釀造卡瓦的葡萄來自加泰羅尼亞。

與香檳釀造喜好采用霞多麗、黑皮諾和莫尼耶皮諾不同外，卡瓦酒一般用的都是西班牙本土葡萄品種，通常是傳統的葡萄品種馬家婆（macabeo），此外，還有沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷亞達（Parellada）。最近10年，釀酒師們有時也會用霞多麗和黑皮諾。釀酒葡萄必須經過嚴格挑選，而且，為避免葡萄沾染秋天的熱氣，通常都是在清晨采摘。榨汁過程十分小心，這樣才能在理想的成熟度獲取最佳葡萄汁。

西班牙DO法對卡瓦酒的釀造方法做了嚴格的規定。源于卡瓦酒與香檳的淵源，因此可以說，卡瓦酒的釀造工藝和香檳幾乎是一樣的，即在葡萄酒原瓶中進行二次發酵。葡萄汁倒入不銹鋼桶低溫發酵，靜置后再行品嘗以確定其品質，并有選擇地進行勾兌。勾兌后裝瓶，并在酒窖中至少放置9個月，在此期間，酒液在瓶中完成第二次發酵，成為起泡酒。

葡萄酒在瓶中進行二次發酵的過程中，會經過搖瓶這個過程，釀酒師搖瓶的同時將會將其抬高倒插于人字形架上的，約三星期后，所有發酵后沉淀于瓶底的死酵母的沉積物會完全堆積到瓶口。為了瓶口處酵母的沉淀物不影響卡瓦酒的品質，還需將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把酒渣冰塊推出瓶外，并向瓶中注滿同一批葡萄酒，最后用軟木塞封口，并加上封條。數月后，帶有令人著迷的小氣泡和烘焙面包香氣的卡瓦酒就誕生了。

正規來講，卡瓦酒只有兩類，即白葡萄起泡酒和桃紅起泡酒，但前者還可按照含糖量另行劃分。糖分最低的卡瓦酒被稱作Extra Brut，其后隨糖分增加，依次序分為Brut、Extra Seco、Seco、Semi-Seco和Dulce幾大類。

不同于香檳的高昂和拒人于千里之外，卡瓦價格實惠，適合日常飲用，極為親民。同時卡瓦也非常容易識別，除了酒標上注明的“CAVA”字樣外，其軟木塞上都會印有四星的圖案。

卡瓦酒同雪利酒一起成為這個伊比利亞半島國度的符號與民族風情的符號。西班牙人秉持著“順其自然”釀制傳統，精心打造著每一瓶葡萄酒，這些葡萄酒同西班牙人一樣，以陽光、直爽和熱情感染著每一個有緣人。