壺式蒸餾VS柱式蒸餾

蒸餾工藝在烈酒生產中的應用至關重要，是酒精提純的重要手段。蒸餾的目的是將酒精從酒液中分離出來，而酒液中的主要成分是水。提高酒液酒精含量的原理是乙醇（食用酒精）的沸點（78.3℃）低于水的沸點（100℃）。酒精溶液被加熱后，經過沸騰、收集、冷卻便會濃縮成酒精含量較高的酒液。發酵酒液含有的大量水以及固體、色素、糖和大多數酸基本上都留在了殘留液中。現在廣泛使用的蒸餾方法有兩種，柱式蒸餾和壺式蒸餾。

1. 壺式蒸餾

壺式蒸餾器（Pot Stills）是最古老也是最簡單的蒸餾設備。蒸餾器為壺型容器，通常是銅制的，用來盛放基酒。酒液被加熱后，酒精就會蒸發成蒸汽，這些蒸汽上升至蒸餾器的頸管，頸管像一根煙囪從壺的上方伸出。蒸汽從頸管進入冷凝器，經冷水冷卻后變成溶液。這種新酒液比原酒液的酒精度高。但是，壺式蒸餾器僅能較少量地提高酒液的酒精度，因此需要多次連續蒸餾才能從酒精溶液中獲得足夠濃度的酒液。

　　在第二次蒸餾過程中，蒸餾器僅盛入部分從冷凝器收集到的酒液。最容易揮發的成分最先沸騰，成為蒸餾頭液（Heads）。接下來是蒸餾中心液（Heart）(或酒液)，雜質含量非常低。這部分液體可以用來釀制酒液。揮發性最低的成分沸騰得最遲，稱為蒸餾尾液（Tails）。蒸餾頭液和蒸餾尾液不用于最終的酒液，因為其中含有濃度很高的有害成分。

　　使用壺式蒸餾器進行蒸餾是一個非常繁雜的過程，需要一批一批地蒸餾，而且蒸餾效率比較低，要想得到非常純凈的高濃度蒸餾酒需要經過兩道甚至更多的蒸餾工序。但是無論如何，采用壺式蒸餾器進行蒸餾所得到的蒸餾酒，其純度往往都很難得到保證。

　　2. 柱式蒸餾

柱式蒸餾器（Column Stills）是很高的垂直結構柱形容器。所有的柱式蒸餾器的內部均分為幾層，每一層被稱為“盤子”。這些盤子上有許多孔眼，酒液和蒸汽都可以在蒸餾器內上下自由流動，酒液被加熱后變成蒸汽進入蒸餾器。

　　蒸餾器一啟動，酒精蒸汽便會順著蒸餾器往上流動。蒸汽在每一層被液化，在每個盤子里形成液體層。上升的蒸汽被迫穿過這層液體時產生沸騰，繼而又迫使蒸汽穿過上一層盤子再往上流動。每一層都在進行這種迷你型的蒸餾，再一層層的往上連續蒸餾。隨著每一層的蒸餾，酒精濃度在不斷增加。因此，倘若有足夠多的層數，柱式蒸餾器便可蒸餾出近乎純凈的乙醇。柱式蒸餾器可連續操作，效率非常高，這意味著能夠連續不斷地生產出新酒液。

　　3. 不同蒸餾工藝對烈酒風格的影響

　　在烈酒釀造的各個階段，蒸餾器的選擇會影響到一款烈酒最終的口味和風格，而且會影響到這款酒所屬的類別。一般來說，用壺式蒸餾器釀制的烈酒，酒精度較低，酒中含有雜質，口感非常粗糙，需要經過橡木桶熟化或用木炭進行過濾讓酒變得柔和，但是帶有較多的香氣。而用柱式蒸餾器釀制的烈酒，酒精度較高，其香味和特征都很不明顯。不過，當酒精度降低到40%左右的標準裝瓶濃度時（通常用水來稀釋），酒的口感就相對順滑了，因此可以直接裝瓶且無需繼續陳年即可飲用。

　　用壺式蒸餾器釀制的烈酒包括干邑（Cognac）、麥芽威士忌（Malt Whiskey）、倫敦干金（London Dry Gin）和龍舌蘭（Tequila）等。而采用柱式蒸餾器釀制的烈酒包括谷物威士忌（Whiskey）等。既可以用壺式蒸餾，又可以使用柱式蒸餾的烈酒包括阿爾馬涅克（Armagnac）（大部分采用塔式蒸餾器）、愛爾蘭威士忌(Irich Whiskey)、波本威士忌（Bourbon Whiskey）、朗姆酒（Rum）和龍舌蘭等。(文/Yuna)