“見人心”的葡萄酒，是這樣的

此前，某部專業電影曾這樣定義葡萄酒，“葡萄酒是什么？數千年來，葡萄酒代表人類與自然元素之間近乎宗教式的關系。當然，自然元素包括土壤，有生命的土壤，不含化學合成物質的土壤，另外還包括氣候因素。讓人魂牽夢繞的葡萄酒能夠穿越時空，為人類帶來青春，而非皺紋和死亡……”

有機葡萄酒——里帕酒莊經典基安帝珍藏紅葡萄酒

相信多數人也會認為，葡萄酒與標準化生產的可樂不一樣，它“自然”的特性才是非常寶貴的。因此，人們會非常尊重那些保持風土特色，從不刻意矯飾葡萄酒品質的葡萄園丁與釀酒師。舉個簡單的例子來說，涼爽氣候下出產的葡萄由于含糖量不足，非常可能導致葡萄酒的酒精度不夠令人滿意。面對這樣的情況，有些釀酒者會在發酵前或發酵中另行加入糖分進行調節。然而，這種做法常常會打破葡萄本身的平衡，即其他風味物質的含量并沒有發生變化。因此，這種做法在全世界各地都無法得到提倡。

1. 尊重風土特色的小農香檳

香檳產區的種植戶們并不釀酒，而是將葡萄出售給負責釀酒的酒商。這些酒商往往會從上百個種植戶手中購買葡萄。香檳產區地價高昂，以至于大多數種植戶只擁有約5英畝的土地。這樣一來，對于他們而言，將葡萄高價出售給酒商，跟自己釀酒并銷售相比，要有利可圖得多。

近年來，一些種植戶開始留下一些葡萄釀制屬于自己的香檳，即小農香檳。小農香檳反映了某個地塊的風土條件，且沒有營銷成本，因而價格要便宜的多。在購買這類香檳時，可注意觀察其酒標上的“RM”字樣。該字樣全稱為“Recoltant-Manipulant”，意思為葡萄種植和葡萄酒釀制均由某一酒莊獨立完成。

當然，像是波爾多（Bordeaux）、勃艮第（Burgundy）的大部分優質酒莊都是十分尊重風土特色的。不過，隨著“國際釀酒師”的介入，也有一些酒莊在釀造方式上向“羅蘭風格”靠近。

2. 提倡自然耕作的有機葡萄酒

有機葡萄酒的定義是，酒莊以有機種植（Organic Viticulture）的葡萄釀成酒，理論上釀酒過程中不添加二氧化硫（Sulfur Dioxide）。歐洲國家的“有機”涵蓋只有在農地耕作層面上，對生產和包裝方面并沒有如美國和澳洲等地般嚴格。

龐特卡奈古堡紅葡萄酒

龐特卡奈古堡（Chateau Pontet-Canet）是波爾多列級莊中第一個取得“有機葡萄釀制認證”和“生物動力認證”（biodyvin）的列級莊。2007年時，因面對葡萄園疾病成災的壓力，龐特卡奈不得已使用了化學藥品進行挽救，不幸丟掉了“生物動力法”的認證。經過再次努力，3年之后他們終于重獲“生物動力認證”，2011年又獲得了“有機葡萄釀制”認證。如今，像拉圖（Latour）、碧尚女爵（Pichon Comtesse）和寶馬（Palmer）等名莊也開始了對有機耕作的探索。

3. 充分結合大自然的生物動力葡萄酒

在勃艮第，更是有許多釀酒師本著“我是大自然的助手，不是釀酒師”的態度行事。因此，生物動力法（Biodynamics）在勃艮第就更加流行。生物動力學的本質是與自然相輔相成，而不是對抗自然，即以最小的代價來最大限度地利用土地。這種方式有部分有機農業的理念在里面，它將整個農場視為一個生命的整體，強調生物的多樣性以及減少人力的介入。

大名鼎鼎的羅曼尼·康帝酒莊紅葡萄酒就是采用生物動力法釀造的葡萄酒。該酒莊從來就沒用過除草劑，從80年代初就開始采用有機法，即便是生物動力法也有十多年的經驗。生物動力法通過植物的作用，可以減少銅的使用量。雖然這種變化非常纖細，但對于一款完美的世界酒王來說，正是應了完美之要求。（文/大寶）