21世紀的葡萄酒是這樣釀造的

索諾瑪（Sonoma）和納帕谷（Napa Valley）的葡萄園在秋末結束了一年中最繁忙的葡萄采收。下面讓我們看看索諾瑪的圣弗朗西斯酒莊（St. Francis Winery and Vineyards）是如何在保持葡萄酒傳統風味的同時利用高科技來種植葡萄、管理葡萄和釀造葡萄酒的。

圖片來源：www.stfranciswinery.com

土壤中適量的、理想比例的微量元素對葡萄生長至關重要。圣弗朗西斯酒莊在播種前，會做請專業人士進行土壤調查，調查內容包括：土壤結構、土壤板結程度（即扎根難易程度）、田間持水量、土壤中各種微量元素（如鎂、鉀、鈉、磷和氮）的含量等。然后根據調查結果，選擇合適的葡萄品種進行種植，并制定施肥計劃。

此外，圣弗朗西斯酒莊近來還升級了天氣預報系統，現在可以通過手機，在葡萄園的任何站點查看降水、土壤溫度、太陽輻射（紫外線指數）、空氣溫度和風速等即時數據和真菌病害發展趨勢。葡萄園中每個站點都鋪設了土壤探針，來測定土壤的含水量，以便更精準地控制灌溉時間和用水。

為了減弱不利天氣的影響，圣弗朗西斯酒莊在葡萄園邊界處設立了足夠數量的丙烷動力風車。在冷空氣襲來時，酒莊便啟動風車，將下層的冷空氣與上層的暖空氣混合，防止葡萄被凍傷。特別在葡萄采收前期，酒莊的新氣象站會密切關注天氣變化，并在逆溫層來臨時及時預警。

圣弗朗西斯酒莊近來開始在晚上采收葡萄，夜晚的低溫有助于保留葡萄的風味和香氣，同時也能降低葡萄在運輸途中被雜菌侵染的可能性。白葡萄品種如霞多麗（Chardonnay），發酵溫度一般較低，所以如果葡萄進入發酵罐時溫度較低的話，相應的降溫能耗會比較少。對于紅葡萄品種，酒莊會采用2至7天的冷浸漬來提取葡萄果皮中的花青素，因此夜晚采收也是有利的。收獲的葡萄會盡快運至酒廠，在除梗后直接進入發酵罐進行發酵，以便更好地控制發酵過程中單寧的提取量。

在整個釀酒過程中，圣弗朗西斯酒莊的實驗室發揮了重要作用。為確保整個釀造過程的順利進行，技術人員會在發酵前測定葡萄的糖度等指標，并做出相應調整；在發酵過程中監測糖分、酸度等指標的變化情況，控制發酵速率；在橡木桶陳釀期間，測定二氧化硫含量，避免酒被氧化。盡管釀酒師還是需要依靠自己的味覺和經驗來釀出一款好喝的酒，但這些高科技的手段使得釀酒過程中的各個環節變得更可控了。（編譯/Kiki）