干紅與干白，不只是顏色不同

“干紅”與“干白”，是葡萄酒的兩個初級專業詞匯，“干”指的是葡萄酒中的殘余糖分含量較低，在口感上表現為“不甜”。因此，從字面意思看，干紅葡萄酒應該是用紅葡萄生產的顏色為紅的不甜葡萄酒，干白葡萄酒應該是用白葡萄生產的顏色為白（其實是透明中性色）的不甜葡萄酒。實際上，這兩類葡萄酒最主要的區別在于釀造步驟的不同。

一、干紅與干白的主要區別

1. 原材料：各取其色的釀酒葡萄

大部分情況下，紅葡萄酒就是用紅葡萄品種釀成的，白葡萄酒就是用白葡萄品種釀成的。但由于白葡萄在釀造過程中會先進行壓榨（過濾皮渣），因此，其他果肉為白色的紅皮葡萄也可用來釀造白葡萄酒。

2. 釀造工藝：發酵成酒過程中，要不要帶上色素及風味物質含量高的皮渣

紅葡萄酒在釀造過程中將果皮、種子和果梗等植物結構與葡萄汁一起發酵，即酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時發生，前者將糖轉化為酒精，后者將固體物質中的單寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。 

白葡萄酒在發酵之前會為了去掉顏色物質，將破碎后的固液植物物質進行壓榨，將葡萄汁分離出來，而去除的顏色載體——皮渣也同時將其他同體風味物質帶走。

因此，但凡涉及皮渣的葡萄酒性狀元素，紅葡萄酒與白葡萄酒都會有所不同。而白葡萄酒究竟有多么“白”，也與壓榨過程的速度與程度有很大關系。

3. 性狀風格：濃郁厚重VS輕盈透亮

因酒液所含物質不同，相比較之下，紅葡萄酒酒色呈暗紅或紅色，酒液略顯厚重，風味物質含量多，微酸帶澀。白葡萄酒因先將葡萄擰壓成汁，再將汁單獨發酵制成，所以白葡萄酒色澤淡黃，酒液澄清透明，酸度稍高，口味純正，清新爽口，又因不需要后期的柔化單寧流程，很多白葡萄酒不會出現紅葡萄酒中更常出現的橡木桶風味。

二、干紅與干白的模糊邊界

很多人都了解，除香檳（Champagne）地區外，以紅、白葡萄酒調配而成的桃紅葡萄酒是不被鼓勵的，但在有些情況下，干紅的釀造中如果能加一點“干白”元素，可使干紅葡萄酒顯得更加“干紅”，其中一例便是在西拉（Syrah或Shiraz）紅葡萄中加入少量的維歐尼（Viognier）白葡萄一同進行發酵。這種做法源自法國的北羅訥河谷（Northern Rhone Valley）地區，世紀之初則流行于新世界。

西拉紅葡萄酒中混入了少量維歐尼白葡萄酒的羅第丘（Cote-Rotie）葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

紅葡萄酒的顏色除了與色素物質含量有關外，也與其穩定性有關，即紅葡萄酒的顏色有時需要一些輔助性的穩色物質。混入西拉葡萄酒中的少量維歐尼白葡萄酒中就帶有這種穩色物質，可以起到防止紅色物質沉淀的作用，同時還可為葡萄酒中加入輕快型風味，使原本穩重大氣的紅葡萄酒又多了一份嫵媚，顯得更加精巧復雜，即干白可能是干紅的錦上之花，點睛之滴。（文/Salem）