紅葡萄酒的顏色從哪來？

當我們壓榨新鮮葡萄的時候，大多數的葡萄品種會流出白色的葡萄汁，即使是紅葡萄也不例外。但是，紅葡萄酒卻占了法國葡萄酒消費量的60%。所以釀造紅葡萄酒的過程一定有一個特別的階段決定其顏色——這就涉及到浸皮的過程。事實上就是在這個階段紅葡萄酒獲得其顏色，也同時獲得單寧——決定紅葡萄酒和白葡萄酒味覺差異的一種主要因素！浸皮發生在葡萄去梗和破皮后。浸皮其實就是在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，兩者繼續浸泡一段時間，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風味物質。這個過程就是紅葡萄酒顏色的來源，而白葡萄的釀造不需要經歷此過程。我們也把浸皮這個過程稱為色素和單寧的萃取。

浸皮時間的長短決定萃取的強度，完美的萃取過程成就優質紅葡萄酒。事實上，浸皮時間越長，從葡萄皮中萃取出的單寧就會越多，所釀出的葡萄酒中單寧帶來的收斂感也就越強。如果你是紅葡萄酒愛好者，你就會知道一款紅葡萄酒的特點和平衡度很大程度上取決于它所呈現的單寧水平。一般來說，浸皮時間越長，所釀出的紅葡萄酒的陳年潛力就越佳。那么，這是不是說浸皮時間越長越好呢？當然不是。為了釀造出陳年潛力強的葡萄酒而過分延長浸皮時間的做法是無效的。因為某些葡萄品種本身的單寧含量就很低，刻意延長其浸皮時間只會毀了最終釀出的葡萄酒。另外，對于那些缺乏芳香的葡萄品種來說，如果刻意延長其浸皮時間，最終只能釀造出極不平衡的葡萄酒！（編譯/Debby）