生鮮之美——刺身知多少

刺身是日本的一種傳統料理，是將魚（多數是海魚）、烏賊、蝦、章魚、海膽、蟹、貝類、牛肉和馬肉等肉類用專用刀具切成片、條、塊等形狀，蘸著山葵泥、醬油等佐料，直接生食。日語漢字將“刺身”寫作“刺身”，日語音為“灑西米”，羅馬音為"sashimi"。中國一般將“刺身”叫作“生魚片”，因為刺身的原料主要是海魚。實際上刺身包括了一切可以生吃的肉類，甚至有豬大腸刺身、雞大腿刺身、馬肉刺身和牛肉刺身。

日本人吃刺身非常講究用餐規范，掌握好這些規范，用餐過程就會變得非常有趣。吃刺身時，首先在刺身上抹上芥末，其次蘸少許醬油，入口美味無比。吃刺身要注意味道由淡到濃，通常次序如下，北寄貝、八爪魚、象拔蚌、赤背、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚。刺身是四季食材，以生魚片為主，當季食材尤為重要，亦不可小覷刺身裝飾的食材，如紫蘇葉、蘿卜和嫩姜等，他們都起著去腥、殺毒的作用。

　　下面列舉常常做成刺身的肉類，它們在日本通常是全國全年都供應的。

1. 金槍魚（吞拿魚）

　　太平洋出產的金槍魚其赤身（即瘦肉）光澤鮮艷，口感柔嫩不油膩，比較受食客歡迎。食用時通常用專用的刀具與紋理呈90度角，切成0.5厘米厚的魚片，這樣切出的魚片頸紋短，利于咀嚼，口感也較好。

　　2. 三文魚

　　三文魚呈明亮的橙色，肉質肥嫩，尤以魚腹部的肉為佳。三文魚的切法同金槍魚。

　　3. 鯛魚

　　鯛魚肉質緊密硬實，口感柔和鮮美，要切的薄些才好吃。日本人通常在婚禮或過年等節慶活動中會食用。

　　4. 馬鮫魚

　　這種魚肉質肥美，通常燒烤后食用，但新鮮應季的馬鮫魚更適宜做成刺身。馬鮫魚通常會在醋中蘸一下，以去除魚腥味。

　　5. 鰹魚

　　食用鰹魚時，先將魚肉用刀拍松并調味后，用大火燒烤至表層呈金黃色，但魚肉并不烤透。然后立即浸入冷水并迅速去干水分，佐以蔥、姜、大醬、蒜等，蘸上“Ponzu” （一種合成醋，是在酸橙、酸橘等柑桔類的榨汁上加入同量的醬油，再加甜料酒、鰹魚刨花、海帶等調出鮮味的調味料）吃。

　　6. 甜蝦

　　甜蝦主要產于日本北海道、新瀉縣一帶。北海道特大甜蝦以蝦子最為金貴，蝦子含海水的咸鮮味道，與蝦身同食更凸顯其鮮美，即使在日本，也只有在高級壽司店才能享受得到。

　　7. 扇貝

　　優質的扇貝肉質緊致，帶有甜味和奶油味，是日本料理中十分受歡迎的食材之一，產自北海道和青森縣的扇貝品質尤佳。

　　8. 北寄貝

　　北寄貝可以生食，但通常會稍微煮一下，使肉尖變成誘人的紅色，肉質也更為緊致。優質的北寄貝肉質肥嫩甜美，多產自日本北海道、三陸海岸一帶。

　　9. 三文魚籽

　　三文魚籽是魚子醬的一種，通常用食鹽或醬油腌漬而成。三文魚籽每粒有豌豆大小，顏色透亮橙黃。品質最好的三文魚籽產自北海道地區。

　　10. 海膽

　　這是一種精致昂貴的食材，在日本備受推崇，海膽籽呈黃色至橙色，口感豐富，有淡淡的奶油味以及海鮮特有的甜咸味，品質最佳的海膽來自北海道。