甜酒的釀造方法

殘糖含量達到一定標準的葡萄酒都可以稱為甜酒。由于釀造方式不同，甜酒類型也不一樣。甜酒主要可以通過中斷發酵、添加糖分以及濃縮葡萄糖分三種方式釀造。

一、中斷發酵

葡萄酒的發酵過程即酵母將葡萄的糖分轉化為酒精，并釋放熱量和二氧化碳的過程。如果在酵母將葡萄的所有糖分轉化為酒精之前中止發酵，便可保留糖分，釀造出甜型葡萄酒。

中斷發酵有多種方式，一種方法是往發酵中的酒液添加蒸餾酒，提高酒精度以殺死酵母，因為大部分酵母在酒精度達到15%ABV時將無法存活。這個方法釀造出來的甜型葡萄酒一般被稱為加強酒，葡萄牙的波特酒和馬德拉酒以及法國的天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels）就是這樣釀造的。

此外，還可以向酒液中添加一定劑量的二氧化硫，影響酵母代謝；或采用降溫等方式抑制酵母活性（阿斯蒂）；或使用超微過濾器過濾酒液中的酵母等以中斷發酵。

二、添加糖分

添加糖分也是釀造甜酒的方法之一，不過世界上大多數葡萄酒產區都對葡萄酒中糖分的添加及其劑量控制得十分嚴格。

在德國，釀酒師可以在發酵結束后往酒液中添加未經發酵的葡萄汁（Sussreserve甜儲備）來增加葡萄酒的甜度，同時平衡酒液的酸度。

在西班牙，釀酒師會往干型雪莉酒中加入甜型的佩德羅-希梅內斯雪莉酒（Pedro Ximenez Sherry）、葡萄汁與酒精的混合液或是濃縮葡萄汁，使之成為半甜或甜型的雪莉酒。

三、濃縮葡萄糖分

許多頂級甜酒都由此方式釀造，其原理是通過提升葡萄含糖量，使葡萄汁在高糖環境下緩慢發酵，最終酒液可保留較高的殘糖含量。常見的濃縮葡萄果實糖分的方式有感染貴腐菌、風干葡萄以及冰凍葡萄這三種方法。

1. 感染貴腐菌

貴腐菌也稱灰霉菌，在特定氣候條件下，它會侵染雷司令、賽美蓉和白詩南等果皮較薄的葡萄品種。貴腐菌侵染健康成熟的葡萄后，會使葡萄皮產生孔隙并變軟，果實水分蒸發加快，導致葡萄干縮，葡萄中的糖分、酸和風味物質被濃縮。除此之外，貴腐菌還能給葡萄酒增添獨特的貴腐香氣（如蜂蜜、杏干和橘子醬等）。

貴腐甜酒一般香氣復雜，口感甜美，因釀造難度大且產量稀少常被人們稱為“液體黃金”。法國蘇玳地區的甜白葡萄酒便是貴腐葡萄酒的代表之一，匈牙利的托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）、德國和奧地利的逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）與逐粒枯萄精選葡萄酒（Trockenbeerenauslese）也是非常著名的貴腐酒。

2. 風干葡萄

為了濃縮葡萄的風味物質和糖分，一些甜酒生產商會選擇在采摘前后風干葡萄。

采摘前風干是將果實留在葡萄藤上進行自然風干，待糖分高度濃縮之后再采收，也就是人們常說的“遲摘”。在一些產區如法國和德國等，酒莊會采用這種方法來釀造遲摘甜酒。

采摘后風干是將采摘后的健康葡萄鋪放在通風干燥處來促進葡萄果實中水分的流失，從而使糖分、酸和風味物質濃縮。意大利的雷喬托和法國汝拉產區的稻草酒等便是采用這類方法釀造而成。

3. 冰凍葡萄

在加拿大、德國和奧地利等地，有條件的酒莊會將健康的葡萄留在葡萄藤上，直到冬天葡萄結冰后再進行采摘。采摘后的葡萄會在冰凍的狀態下進行壓榨，這樣可以除去葡萄中結冰的水分，只留下濃縮后的葡萄汁。這些葡萄汁不僅糖分、酸和各種風味物質含量高，并且具有非常濃郁純粹的葡萄品種香氣，釀成的冰酒果味足、酸度高且十分甜美。