科普：鮮食葡萄與釀酒葡萄的區別

相信很多葡萄酒愛好者能對釀酒葡萄品種如數家珍：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot Noir）和霞多麗（Chardonnay）......那么，這些釀酒葡萄跟我們平時吃的鮮食葡萄有什么區別嗎？鮮食葡萄能不能用來釀酒？這兩者的關系與區別，還得從它們的起源說起。

不同品種的釀酒葡萄（圖片來源：napavintners.com）

釀酒葡萄與鮮食葡萄有著根源上的聯系——它們都屬于葡萄屬（Vitis），葡萄屬中又包含了70多個物種，其中最常見的是歐亞葡萄（Vitis Vinifera）。歐亞葡萄源于地中海（Mediterranean）地區，包括歐洲和中東（Middle East）的地中海沿岸，這一類別的葡萄被用來釀酒的歷史十分悠久，如今市場上幾乎絕大部分的葡萄酒都是用歐亞葡萄釀造的。同時，市面上的部分鮮食葡萄如紅提（Red Globe）也是屬于歐亞葡萄，其他一些鮮食葡萄則屬于美洲葡萄（Vitis Labrusca）和美國圓葉葡萄（Vitis Rotundifolia）等類別。接下來讓我們一起來看看鮮食葡萄與釀酒葡萄的區別在哪里。

1. 外觀與營養物質  

釀酒葡萄

比起鮮食葡萄，釀酒葡萄的果粒更小，果實一般呈球形，果皮厚而耐嚼，果肉雖少但果汁含量豐富，葡萄籽大且數量多。

從其蘊含的成分來說，釀酒葡萄的厚果皮中含有豐富的單寧和色素，凝練的果肉中含有高含量的糖和酸，這些都對釀造優質葡萄酒至關重要。白利糖度（Brix）是測量液體中含糖量的計量單位，釀酒葡萄的白利糖度一般為 24-26，而鮮食葡萄的則為 17-19，由此可見釀酒葡萄的含糖度更高。在酒精發酵過程中，糖分會被酵母轉化為酒精，因此，釀酒葡萄中含量較高的糖分可以確保成酒的酒精度達到釀造標準；而葡萄中的酸度則可以讓葡萄酒保持清新，使成酒結構更為平衡。

寶嘉龍城堡葡萄采收（圖片來源：www.chateau-ducru-beaucaillou.com） 

鮮食葡萄

鮮食葡萄一般顆粒較大，呈球形或橢圓形，果皮薄而顏色較淺，果肉飽滿，它的葡萄籽小且量少，有些甚至無籽。總的來說，鮮食葡萄的口感鮮美誘人，食用價值高。相比釀酒葡萄，鮮食葡萄的酸度和甜度更低，若用來釀造葡萄酒，酒精度和酸度都會大打折扣；再加上它們皮薄籽小，能給葡萄酒帶來的單寧含量也更少，因此很難用它們釀造出品質優秀的葡萄酒。

超市里的紅提葡萄

2. 種植環境與管理

釀酒葡萄

釀酒葡萄對生長環境有著諸多要求，溫度、土壤、海拔以及山坡朝向等因素都會影響其生長。一般來說，大多數釀酒葡萄的葡萄園都位于南北緯30°到50°之間，因為這個范圍內可以滿足葡萄樹對溫度的需求，并且可以幫助葡萄藤順利度過休眠期。此外，不同葡萄品種對土壤的偏好也不同，例如，赤霞珠喜歡排水性良好、儲熱能力佳的礫石土壤，梅洛則更偏愛儲水性良好的黏土。

波爾多葡萄園（圖片來源：www.bordeaux.com）

與此同時，葡萄園的管理對培育釀酒葡萄來說也頗為重要。一方面，酒莊需要根據當地的氣候和種植環境，使用不同的樹冠管理和整形方式幫助葡萄藤和果實獲得更好的光照或是通風條件，從而讓它們茁壯生長。另一方面，為了出產品質更優秀的釀酒葡萄，葡萄種植者還會有計劃地進行剪枝（Pruning）和綠色采收等措施，以控制釀酒葡萄的產量，從而獲得風味更為濃郁的葡萄，釀造出質量上乘的葡萄酒。

圖片來源：www.chateau-lagrezette.com

鮮食葡萄

鮮食葡萄生命力旺盛，多種植在有著肥沃土壤的河谷地區。為了避免葡萄生長過于密集而出現枝葉與果串磨損的現象，種植者多使用棚架來培植鮮食葡萄，這樣可使得葡萄串相互之間留有足夠的空隙生長。由于鮮食葡萄對葡萄果實的確切成熟度和風味濃郁度的要求沒有釀酒葡萄那么高，在種植過程中也不像后者那樣嚴格，因此鮮食葡萄的產量通常要更高，且葡萄果實可以先于釀酒葡萄進行采收。

雖然釀酒葡萄與鮮食葡萄之間存在諸多區別，但是鮮食葡萄其實也可以用來釀造葡萄酒，只是成酒的品質往往不如用釀酒葡萄釀造的酒款好；而釀酒葡萄的口感雖然不如鮮食葡萄，但也可以食用。當然，釀酒葡萄與鮮食葡萄各有所長，讓它們發揮各自的特色，才能給人以最大的享受。（文/Spencer）