探秘香檳的分級壓榨

在葡萄酒的釀造過程中，壓榨（Pressing）是十分重要的一步。很多釀造優質葡萄酒的酒莊都會在壓榨時對葡萄汁進行分級，以區分不同質量、不同特點的葡萄汁。最常見的分法是自流汁（Free-run juice）和壓榨汁（Press juice）。

在大多數的產區，這種分級都是酒莊的自發行為，并沒有強制的要求。而在法國的香檳（Champagne）產區，對于葡萄汁的分級要求卻白紙黑字地寫在了相關法規當中，也讓香檳的分級壓榨成為了其特色之一。那么，香檳釀造的葡萄汁分級有何特殊之處？這種分級又是如何進行的呢？讀過本文，你一定會知道這些問題的答案。

羅斯柴爾德白中白香檳（點擊圖片即可跳轉購買）

（圖片來源：www.champagne-bdr.com）

香檳的葡萄壓榨

在使用傳統法釀造香檳等優質起泡酒時，通常會進行整串壓榨。以香檳區為例，這里種植的葡萄有超過2/3都是黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶（Meunier）兩種紅葡萄，但出產的香檳酒卻大多數都是白起泡酒。這就要求在壓榨的過程中盡量避免葡萄皮中的色素、單寧等酚類物質進入葡萄汁中，減少其對顏色的影響，同時保證葡萄汁口感細膩，不會太過粗糙。整串的葡萄由于表皮完整，因此在壓榨過程中很少會有酚類物質進入葡萄汁。另外，相對堅硬的葡萄梗也會在葡萄皮渣中形成網狀通道，有助于葡萄汁流出，從而減小壓榨時所需的壓力。

準備壓榨的整串葡萄

除了使用整串葡萄進行壓榨之外，香檳的壓榨還有兩個要求——“快”和“輕”。“快”是指葡萄在采收之后應盡快運送至壓榨中心進行壓榨，從而減少氧化以及葡萄皮中酚類物質的浸出；“輕”則是說壓榨的過程要盡量輕柔，并且壓力要逐步增加，這也是為了避免提取過多的酚類物質。

筐式壓榨機

在香檳區，目前使用較多的壓榨設備有傳統的筐式壓榨機以及氣囊壓榨機。筐式壓榨機通常需要人工操作，并且在兩次壓榨之間還需要工人手持工具將邊緣的葡萄皮渣翻回中間，因此更加耗費人力，葡萄汁氧化的風險也相對更大；氣囊壓榨機則完全由電腦控制，更為省力且氧化風險相對較小，但設備價格較貴。

大型氣囊壓榨機

關于分級壓榨

為了能夠用占大多數的紅葡萄得到釀造白起泡酒的純凈葡萄汁，除了上述的整串輕柔壓榨之外，香檳區還采用了特殊的分級壓榨方法。

香檳區以4,000千克葡萄作為一個單位，叫作“馬克（Marc）”。法律規定，1馬克葡萄最初壓榨出的2,050升葡萄汁為“頭汁（Cuvee）”；接下來的500升為“尾汁（Taille）”。只有這2,550升的葡萄汁才能夠用于釀造香檳酒。在實際操作中，根據酒莊葡萄產量以及壓榨設備的容量等實際情況，一次壓榨葡萄的量從2,000千克到12,000千克不等，頭汁和尾汁的量也會根據比例進行相應的換算。

壓榨后得到的葡萄汁（圖片來源：www.champagneprat.com）

之所以要對葡萄汁進行如此嚴格的分級，是因為頭汁和尾汁在質量和特點上有著明顯的不同：頭汁來自于果肉，含糖量及酸度更高，可以釀出香氣優雅、口感細膩、陳年潛力更強的酒；尾汁則主要來自葡萄果實中靠近葡萄籽和葡萄皮的部分，雖然含糖量同樣較高，但酸度更低，而且含有更多的無機鹽、色素與酚類物質。一般來說，在調配中加入尾汁可以釀出在年輕時果香更濃郁、風格更富有表現力的酒款，但陳年潛力則會相對欠缺。因此，大部分的尾汁都會被用于無年份（Non-Vintage）香檳的調配；而很多酒莊的年份（Vintage）香檳以及頂級酒款則會完全使用頭汁進行釀造。

值得一提的是，在嚴格按照法律規定將葡萄汁分為頭汁和尾汁的基礎上，有的香檳酒莊還會對頭汁和尾汁進行更進一步的細分，以獲得更多不同特點的葡萄汁，從而為之后的調配提供更多的可能性。（文/似蘭斯馨）