森林大火對葡萄酒有何影響？

近段時間，美國華盛頓州（Washington）、俄勒岡州（Oregon）、加利福尼亞州（California）、愛達荷州（Idaho）和加拿大西部都遭受到了夏季森林大火的肆虐，采收在即，大火卻難以控制，這會對生長于此的葡萄及之后釀成的葡萄酒產生何種影響呢？

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說到森林大火的影響，第一個映入腦海的便是煙霧污染，這是釀酒師在葡萄轉色期和采收期最擔心的問題。在2003年堪培拉（Canberra）森林大火發生后，澳大利亞葡萄酒研究所（Australian Wine Research Institute）便開始深入研究煙霧是否會影響澳洲葡萄酒以及如何影響。這個研究揭示，如果在釀酒時不對葡萄酒作“修正”處理的話，煙霧污染就會導致兩種明顯的化合物進入到酒中，它們分別是愈創木酚（Guaiacol）和4-甲基愈創木酚（4-Methyl Guaiacol）。

　　愈創木酚和4-甲基愈創木酚這兩種化合物在葡萄酒中相當常見。當釀酒師使用烘烤過的橡木桶來賦予葡萄酒香草風味時，橡木桶也會給酒添加一些煙熏的味道。當然，使用橡木桶來為葡萄酒添加風味是有意的，而森林大火對葡萄酒的影響則是不受控制的。森林大火的煙霧會使葡萄酒嘗起來粗糙、苦澀以及帶有燒焦的味道，而不是令人愉悅的橡木、煙熏風味。  

　　那么，難道受森林大火侵襲的產區所產的葡萄酒就一定會有問題嗎？其實也不一定。《葡萄酒愛好者》（Wine Enthusiast）的特約編輯兼《華盛頓葡萄酒報告》（Washington Wine Report）的創始人肖恩·沙利文（Sean Sullivan）說道：“有很多不確定因素會影響葡萄酒，比如葡萄園距離森林大火的遠近以及煙霧的濃度等。”不過沙利文表示，森林大火的煙霧并不一定會毀了葡萄酒。“在2012年葡萄采收期間，韋納奇（Wenatchee）森林大火的煙霧大范圍擴散到了華盛頓州東部，大家都擔心煙霧污染會影響當年的葡萄酒。不過，跟我聊過的人都不認為那年的葡萄酒有受到煙霧污染的影響，而我自己也沒有發現那個年份的葡萄酒有這樣的問題。反而2012年對于華盛頓州來說是一個非常好的年份。”此外，煙霧來襲時葡萄所處的生長階段也是個會對葡萄酒產生影響的不確定因素。沙利文表示：“從轉色期到采收期是最敏感的階段，這就是當前葡萄所處的生長階段，因此會引起人們的擔心。”

就算葡萄園和葡萄都暴露在煙霧中，最終釀成的葡萄酒也不一定會有問題。對于暴露在煙霧中的葡萄，澳洲葡萄酒研究所提出了以下實用性處理方法：

　　1. 人工采摘葡萄，盡可能降低葡萄皮破裂的可能性

　　2. 去除葉子，以限制與煙霧相關的物質進入到葡萄酒中

　　3. 使采收后的葡萄保持完整，避免浸漬以及浸皮

　　4. 使葡萄保持涼爽，以減少萃取與煙霧相關的化合物

　　5. 整串壓榨，以減少萃取與煙霧相關的化合物

　　此外，華盛頓州立大學（Washington State University）的教授湯姆·柯林斯（Tom Collins）也正在研究煙霧對葡萄藤的影響。實驗中，柯林斯在可控的環境下模擬森林大火的場景，通過添加煙霧濃度、燃料源、葡萄品種等變量來觀察煙霧對葡萄樹以及葡萄酒的影響。

　　盡管某些產區的葡萄樹可能會受到森林大火煙霧的影響，不過那些地方仍然可以生產出許多高質量的葡萄酒。（文/Christina）