低產意味著優質？科學家有話說

降低葡萄的產量，可以得到風味更為濃縮的釀酒原料，從而釀出品質更優秀的葡萄酒。這一直是葡萄酒行業內的普遍認知，也被不少釀酒師和幾乎全部的業內營銷人所接受。不過現在，已有科學家對此提出了異議。

　　來自加州（California）嘉露酒莊（E.&J.Gallo Winery）的尼克·多科茲里安（Nick Dokoozlian）博士負責酒莊葡萄種植和釀酒方面的創新研究。他在近期的納帕谷（Napa Valley）葡萄種植者年會中談到了嘉露在葡萄產量和品質方面的研究成果。多科茲里安指出，業內人士關于低產優質的認知基本來自歐洲，尤其是法國。由于當地的氣候、管理方式和微生物環境等方面的原因，低產量確實意味著高品質。然而這一經驗之談在加州卻不見得成立。

多科茲里安建立了葡萄品質指數，探索葡萄產量和葡萄酒品質之間的相關性。而深入研究后的結論表明，狀態平衡的葡萄樹能在更低的白利糖度（Brix）上達到更優的品質：“如果葡萄樹處于平衡狀態，那么它在白利糖度24°-28°時已經成熟，而產量過高或過低的葡萄則需要在白利糖度達到 28°后才能成熟。絕大多數納帕和索諾瑪（Sonoma）葡萄園產量都太低了。”

　　無獨有偶，俄勒岡州立大學（Oregon State University）的副教授帕特里夏·司金齊斯（Patricia Skinkis）也認為該州的葡萄園產量太低，酒莊完全可以在維持品質的同時提高產量。俄勒岡過去26年黑皮諾（Pinot Noir）的年均產量約為每英畝2.2噸，而2014年和2015年畝產量卻達到歷史性的3.2噸，同時品質并未下滑。她對該州威拉美特谷（Willamette Valley）的葡萄產量進行了長達五年的跟蹤研究，發現在盲品中釀酒師們紛紛選擇了產量為每芽1.5串葡萄所釀的葡萄酒，認為它是產量和質量的最優平衡點；而每芽0.5串這一過低產量最后只會讓酒中充斥著生青植物味。

　　不過，俄勒岡還有一點與加州不同的是，該州果農降低畝產量除了考慮品質外，還有加快果實成熟、減少灰霉病的目的。（文/Emma）