風土能被科學嚴謹地描述嗎？

2016年7月，來自各行各業的科學家齊聚俄勒岡（Oregon）參加了第11屆國際風土大會（International Terroir Congress），風土的科學定義成為會議熱題。在數十份闡述風土和釀酒的論文中，有幾份提到了一個至今棘手的問題——風土的定義。來自《葡萄酒觀察家》（Wine Advocate）的酒評家大衛·希爾納西特（David Schildknecht）在會上發言，指出：“它（風土）已經作為一種市場營銷手段被濫用。除非給它劃一條明確的界限，否則從科學角度來看，現在所有的討論都是無用之功。”

圖片來源：winesofgreece.org

其實，這就是俗語“籬笆住得好，鄰居處得好”在科學界的例證。借用羅伯特·弗羅斯特（Robert Frost）的話來說：研究者所獲得的數據必須要以一定的組織和方式來呈現，不然那團亂糟糟的數字沒有任何意義。      

豐富的數據      

風土方面的數據其實已經十分豐富，例如：來自西班牙馬德里科技大學（Technical University of Madrid）的杰奎因·卡馬拉（Joaquin Camara）曾搜集葡萄牙著名產區杜羅河谷（Douro）內80,892個地塊的數據，并利用平衡熵指數進行分析，以期更直觀地了解該地區葡萄園的風土特色；來自加拿大布魯克大學（Brock University）的安迪·雷諾茲（Andy Reynolds）則建立了用于歸一化植被指數(NDVI)分析的數據庫，以方便繪制葡萄園變異性地圖。      

但風土數據不能掩蓋葡萄樹本身，來自波爾多農業科學院（Bordeaux Sciences Agro）葡萄栽培學的教授凱斯·范萊文（Kees van Leeuwen）談到：“我們必須把葡萄樹置于風土之中，因為歸根結底，風土就是葡萄樹和自然環境間的互動。”如今的繪圖技術不僅能提供大量有關環境的重要信息，還能幫助監控葡萄樹的水分狀況、氮肥水平等等，幫助種植者了解葡萄樹的健康狀況。所謂風土就是葡萄樹和自然環境這兩組變量所組成的方程式的輸出，如果輸入變量是可量化的，那么結果自然也可以量化。      

然而正是對這兩組變量的定義模糊，導致了至今無法量化風土。例如，灌溉這一曾被法國原產地保護標簽（PDO）禁止的耕種措施是否屬于風土？昂熱高等農業學校（Ecole Superieure d’Agriculture d’Angers）的塞西爾·庫隆-萊羅伊（Cecile Coulon-Leroy）稱，許多葡萄酒生產商都認為灌溉與樹形修建一樣，都是重要的葡萄園管理手段，在干旱年份，能夠彌補降水的不足。同樣，基于越來越豐富的葡萄樹生長觀測數據，許多專家認為遺傳組合是比葡萄園管理更顯著的影響因素，所以灌溉本身僅僅表明了葡萄樹的所在地，無法成為風土中包含的變量。一份涉及492個消費者的調查數據顯示，相較于老一輩的消費群體，年輕的葡萄酒消費者傾向于將灌溉作為一種特殊的管理措施而非影響風土的要素。      

消費者感知      

來自德國的烏利齊·費舍爾（Ulrich Fischer）則拋開風土的量化因素，從普通人的角度來談論這一概念：“科研領域的風土排除了感官差異，而這對于市場的影響微乎其微。”他認為葡萄種植者和釀酒師都需要從消費者的角度來理解風土，以及他們是如何做出購買決定的，“我認為感知差異是葡萄酒品質的同義詞……而風土就是差異的組成部分。”科學家們可以做各式各樣的實驗來定義他們的風土，釀酒師也可以盡己所能地解釋這一概念，但如果消費者無法從葡萄酒中感受到風土，那這一切都是徒勞。希爾納西特也是從這一點出發，給風土下了定義——風土導致了產自不同產區或同一產區不同位置的葡萄酒之間的差異。他還告訴與會的科學家，如果想要以嚴謹的態探討風土，需要采用構建性的方式。這意味著更多地投入到風土的基礎性研究中，也意味著要需要爭取更多的研究經費。（文/Emma）