小編有位朋友曾說,他買了一瓶意大利的普羅塞克葡萄酒(Prosecco DOC),酒瓶上標注的是“極干型”(Extra-Dry),但嘗起來卻帶有一點點甜味。這是為什么呢?
想要理解這個問題,我們先要了解下起泡酒的釀造過程。起泡酒的釀造方法很多,最普遍也最出名的就是用來釀造香檳酒的傳統發酵法(Methode Traditionelle)。其他的還有查馬法(Charmat Method)、轉移發酵法(Transfer Method)和二氧化碳注入法(Carbonation Method)等。
以傳統發酵法為例,起泡酒是以基酒為原料進行釀造的。釀酒師會向基酒中添加額外的糖和酵母,讓其在密閉的環境中進行二次發酵。發酵過程中,酵母分解糖分,釋放出二氧化碳。由于環境封閉,二氧化碳會溶解在葡萄酒中,這就是起泡酒中氣泡的由來。發酵結束后,葡萄酒中存在死亡酵母,即酒泥。通過特定的方法去除酒泥后,為了填補除渣造成的空缺和增添起泡酒的風味,釀酒師會向瓶中添加一定的糖分或糖的混合物。因此,發酵過程中殘留的糖分和最后的添瓶都有可能是起泡酒中甜味的來源。
早在19世紀,起泡酒的甜度要遠高于如今的甜度。但隨著時代的發展,人們口味發生了變化,釀酒工藝也隨之發生改變。現在嘗起來比較甜的起泡酒,在過去只能算作干型。
在時代的發展和演變中,起泡酒的分類逐漸規范。根據釀酒過程中殘糖量的不同,可以分為以下幾類:
自然干(Brut Nature):0-3克/升殘糖量
超天然(Extra Brut):0-6克/升殘糖量
天然(Brut):0-12克/升殘糖量
極干(Extra Dry):12-17克/升殘糖量
干型(Dry):17-32克/升殘糖量
半干(Demi-Sec):32-50克/升殘糖量
甜型(Doux):50+克/升殘糖量
普羅塞克是意大利的最著名的起泡酒之一,一般是干型或者絕干型。但是里面仍含有規定范圍內的殘糖量。所以,當你從中嘗出絲絲甜味的時候,就是這些殘糖量在“作怪”了。但是,作為干型和極干型的起泡酒,一般很難從中嘗到甜味。如果這種甜味很明顯,只能說明你的舌頭對甜味的感知度非常高,或者是起泡酒上的酒標標識出現錯誤。(文/Grace)