關于釀酒中破皮你應該知道的事

因為葡萄榨汁是和破皮同時發生的，所以在這里我們說的破皮也等于榨汁。

　　破皮在葡萄采摘、去梗后進行。葡萄破皮時，只需要對葡萄進行輕壓使葡萄皮破裂、葡萄汁流出。

以前，人們為了完成榨汁這一過程，并不是如我們想象的那般直接對葡萄進行壓榨，而是赤裸著腳在釀酒桶里踩壓葡萄！現在，葡萄破皮基本上全部使用專門的機械設備來完成。相比傳統的人工腳踩方式，機械破皮更能夠根據葡萄酒的風格、葡萄皮的厚薄等條件進行調節，使破皮的程度和層次更加專業化。不同葡萄品種的皮厚薄程度不同，破皮時所需的壓力也不同，如黑皮諾（Pinot Noir）皮較薄，破皮時只需對其施加很小的壓力，而赤霞珠（Cabernet Sauvignon）皮厚粒小，破皮時所需的壓力較大。

　　對葡萄破皮并不只是為了榨汁。這個步驟的目的還在于為下一階段——浸皮打下基礎。因為浸皮其實就是在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，兩者繼續浸泡一段時間，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風味物質。為了讓葡萄皮與葡萄汁充分接觸，葡萄汁會通過水泵抽到發酵罐頂部，然后再注入發酵罐中。葡萄酒發酵后的單寧含量，顏色深淺都取決于浸皮時間的長短。對于某些波爾多頂級葡萄酒來說，浸皮的時間可能長達兩周，而博若萊葡萄酒的浸皮時間僅僅只有5天。另外，浸皮時間的長短也要考慮葡萄品種的單寧含量和色素含量，不能一概而論。

　　當初釀的葡萄酒達到了既定的單寧含量和顏色濃度時，會先通過自流的方式將酒液放到橡木桶進行陳釀，這樣的葡萄酒叫做“自流酒（Free Run Wine）”，剩下的酒糟會通過壓榨機進行壓榨，壓榨出來的葡萄酒叫做“壓榨酒（Press Wine）”。壓榨酒是否會同自流酒混合取決于各個酒莊的釀酒師。（編譯/Debby）