說說葡萄酒里的下膠劑

葡萄酒的世界里有太多人們所不太了解的專業詞匯，下膠劑便是一個典型的例子。在葡萄酒釀造過程中，很多釀酒師會在發酵后或裝瓶前采用下膠這一環節。下膠可以澄清葡萄酒、去除沉淀或懸浮物、除去粗糙的單寧物質和異味等，因此，這一環節極為關鍵。

有的下膠劑帶有正電荷，而有的則為負電荷，選用何種下膠劑應視釀酒師想要除去的物質而定。帶有負電荷的下膠劑通常會慢慢收集或者吸附正電荷的顆粒并發生絮凝，隨后沉淀到瓶底。下膠劑的種類和來源豐富多樣，常見的有膨潤土、火山黏土和碳等，而有的下膠劑則看起來十分奇怪，如牛奶、酪蛋白、蛋清、明膠（來自于牛皮、豬皮和結締組織）、殼聚糖 （甲殼類動物的外骨骼）、 水溶性二氧化硅（膠態硅酸）、魚膠（魚鰾）等，有的下膠劑里甚至含有牛血。

白葡萄酒大多采用酪蛋白、殼聚糖或魚膠作為下膠劑，而紅葡萄酒通常采用的是蛋清。相比之下，膨潤土、明膠和水溶性二氧化硅的適用性更為廣泛，可用于白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。但是，大多數人都不知道，還有一種傳統有效的下膠劑，即牛血。作為一種歷史悠久的下膠劑，牛血已逐步被其他種類的下膠劑所代替。由于瘋牛病的出現和蔓延，1997年起，歐盟和美國便已禁止將牛血作為下膠劑。現在，盡管地中海地區一些僅面向國內市場的小型酒莊仍舊采用這種下膠劑，但您在購買葡萄酒的時候完全不用有此方面的顧慮，當然，1997年份以前的葡萄酒除外。

　　有些下膠劑也給素食主義者帶來了一定的問題，因為他們需要避開那些含有動物性成分的葡萄酒。對于葡萄酒愛好者來說，除非對牛奶或雞蛋嚴重過敏，或因信仰而不能飲用經過動物蛋白下膠劑處理的葡萄酒，那么便不用考慮葡萄酒采用的是哪種下膠劑了。（編譯/Shana）