此葡萄干非彼葡萄干：那些用葡萄干釀成的葡萄酒

葡萄干肉質軟糯、酸甜可口，是逢年過節家中必備的零食。但你知道葡萄干也可以用來釀酒嗎？不過此處的“葡萄干”并非指我們日常生活中食用的葡萄果干，而是指經過風干的釀酒葡萄，這類葡萄糖分集中，風味物質高度濃縮，是葡萄酒釀造中獨具特色的原料。本文將為你介紹由風干的釀酒葡萄釀制而成的葡萄酒。

一、歷史淵源 

用葡萄干釀酒的歷史可追溯至3,000多年前，當時古希臘和古埃及等地已經開始將采摘后的葡萄放在草席上晾干，然后將干縮的果實釀成葡萄酒。公元前800年，當時的釀酒師會將未采摘的葡萄果實采用扭轉果梗的方式阻斷汁液進入果實從而使其干縮，或將果實采摘后攤開晾干。時至今日，使用風干葡萄釀酒的技術已頗為成熟，一些產酒國出產了類型多樣、風格各異的葡萄干葡萄酒。

圖片來源：www.fornaser.com

二、風干工藝   

常見的風干工藝之一是將果實留在葡萄藤上進行自然風干，待葡萄在藤上變干、糖分得到高度濃縮之后再采收，用于釀造甜酒。此種工藝需要葡萄在溫暖干燥的秋季風干，否則容易感染灰霉菌。

2018年萊茵豪森城堡霍亨萊特級園雷司令晚收白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

在法國蘇玳（Sauternes）產區，倘若葡萄沒有成功感染貴腐菌，一些酒莊便會采用此方法幫助葡萄濃縮糖分，釀造出風味濃郁、口感美妙的甜酒。用這種方式釀造出的葡萄酒有時會在酒標上標注“晚采收（Late Harvest）”。

采用“枯藤法”風干的葡萄（圖片來源：www.fornaser.com）

另外，也可將采摘后的葡萄鋪在草席上于室外曬干，又或者把葡萄放置于干燥通風的屋子中風干〔此風干工藝在意大利瓦坡里切拉（Valpolicella）產區廣泛使用，在當地被稱作“枯藤法”（Appassimento）〕。風干后的葡萄中的糖分和風味物質得以濃縮，因此釀成的葡萄酒擁有飽滿的酒體、較高的酒精度和濃郁的風味。

三、經典產區

意大利

使用風干葡萄釀成的酒在意大利統稱為帕賽托（Passito）葡萄酒，采用枯藤法釀造。意大利最為著名的帕賽托葡萄酒要屬瓦坡里切拉產區的阿瑪羅尼（Amarone）。阿瑪羅尼主要采用意大利本土品種科維納（Corvina）、科維諾尼（Corvinone）和羅蒂內拉（Rondinella）釀造，成酒口感微苦卻濃郁飽滿，直擊感官的復雜香氣與高酒精度帶來的融融暖意更是令人回味無窮。 

2015年圓山酒莊阿瑪羅尼紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

希臘 

在公元前8世紀，古希臘詩人便已品嘗到風干葡萄酒的美妙。如今，希臘的圣托里尼島（Santorini）以出產圣酒（Vinsanto）而聞名，該酒主要采用本土白葡萄品種阿斯提可（Assyrtiko）釀制，在釀造前葡萄會在陽光下經過長達14天的晾曬，酒液會置入橡木桶中熟化至少2年，成酒酸甜平衡，帶有些許堅果和焦糖的氧化風味特征。

圣酒（圖片來源：www.felsina.it）

法國

稻草酒（Vin de Paille）即法國的風干葡萄酒，其釀酒葡萄在采摘完畢后通常會放置于稻草席上風干。汝拉（Jura）是稻草酒的經典產區，這種酒通常采用白葡萄品種薩瓦涅（Savagnin）、霞多麗（Chardonnay）和紅葡萄品種普薩（Poulsard）混釀而成，偶爾加入少量特盧梭（Trousseau）。稻草酒的酒精度通常不得低于14%，且需經過三年的陳釀（其中包括18個月的橡木桶熟化）。成酒展現出蜂蜜、香料面包、水果蛋糕以及一絲堅果風味，酸度宜人，甜美可口。

放置于稻草席上風干的葡萄（圖片來源：www.marcincak.cz）

除上述產區外，奧地利、德國、南非和西班牙等地也出產極具特色的、由風干的葡萄釀制而成的葡萄酒，值得品嘗。（文/Sherry）