雪利酒：西班牙酒類的珍品

雪利是一款加強酒，原產于西班牙的三個陽光小鎮：圣瑪利亞港（Puerto de Santa Marra）、赫雷斯（Jerez）小鎮和桑盧卡爾—德巴拉梅德（Sanlucar de Barrameda）。雪利酒的主要釀酒葡萄品種為帕洛米諾（Palomino）和佩德羅—希梅內斯（Pedro Ximenez）。西班牙這三個小鎮的土壤主要以白堊土和石灰巖為主，十分適宜帕洛米諾和佩德羅—希梅內斯生長。

圖片來源：www.sherry.wine

一、雪利酒的兩種類型

雪利酒主要分為酒體輕盈的干型菲諾（Fino）和酒體較為飽滿、香氣更為馥郁的歐羅索（Oloroso）。一般菲諾的酒精含量為15%，而歐羅索的酒精含量達18%。 

雪利酒的釀造過程十分有趣。在這個過程中，只有釀酒容器里的頂部酒液可以和空氣接觸，酒體表面浮著一層酒花（其實也就是酵母），可避免氧化過度。因為菲諾的酒精度數比較低，酵母才得以生存。相反地，歐羅索的酒精度數較高，酒花難以生長，沒有酒花的隔離，酒液氧化程度較高。所以與菲諾相比，歐羅索的顏色更深，口感更豐富、復雜，酒體更加飽滿。 

二、索萊拉系統 

雪利酒需要經歷索萊拉系統（solera system）才能夠達到足夠熟化的要求。這個系統本質上是個葡萄酒混釀系統，它由多層酒桶組成，每層酒桶裝的酒液的陳年時間不同。酒液按照陳年時間的長短分配層次，越頂層的酒桶里裝的酒液越年輕，越底層的酒桶里裝的酒液陳年時間越長。讓較年輕的酒液與陳年較久的酒液不斷混合，這樣可以保證最終釀成的雪利酒品質較一致。因為雪利酒是由多個年份的酒液混釀而成，所以雪利酒自身并沒有具體的年份。 

圖片來源：www.sherry.wine

三、雪利酒的具體風格     

１.菲諾 

菲諾是一款干型的雪利酒，酒體輕盈，顏色如稻草般澄黃。它特有的香氣是怡人的杏仁風味，還帶有橄欖、火腿和炸土豆的香氣。

2. 曼薩尼亞雪利酒（Manzanilla）

顏色較淡，呈干型。此種雪利酒產自桑盧卡爾（Sanlucar），最適合搭配海鮮和西班牙的開胃小食（Tapas）。

3. 阿蒙蒂亞雪利（Amontillado）

顏色和酒體介于菲諾和歐羅索之間。這款干型雪利酒的酒花在陳年過程中逐漸消失，顏色隨之加深，并散發出迷人的堅果風味，其中以榛子風味最為突出。阿蒙蒂亞雪利適合與口感較油膩的魚或者雞肉搭配。

4. 歐羅索雪利（Oloroso）

顏色較深，口感豐富。這款雪利酒散發著濃郁的核桃和焦糖的香氣，適宜與肥肉、芝士等食物搭配。

5. 帕羅卡特多雪利（Palo Cortado）

帕羅卡特多雪利是一款比較少見的雪利酒。釀造這款雪利酒先要經過菲諾的過程（酵母發酵），然后由菲諾發展到阿蒙蒂亞雪利（酒花停止生長），最后轉變為帕羅卡特多雪利。這款干型雪利酒呈紅褐色，香氣濃郁且具有吸引力。

6. 甜型雪利酒 

甜型雪利酒是采用添加佩德羅—希梅內斯葡萄汁，進行加甜的。佩德羅—希梅內斯葡萄汁的糖分很高，因為它一般都是采用風干后的葡萄進行壓榨的。這賦予甜型雪利酒濃郁的無花果和糖漿的風味。

7. 奶油雪利（Cream）

質地順滑，適合和芝士蛋糕搭配。這款甜型雪利以阿蒙蒂亞雪利（Amontillado）或歐羅索為基酒，加入佩德羅—希梅內斯汁以增加甜度。

8. 佩德羅—希梅內斯 

它采用同名的佩德羅—希梅內斯葡萄干釀造而成，其酒精度數是所有雪利酒中最低的，散發著太妃糖、無花果和糖漿的甜香，有時會出現香草冰淇淋的味道，總體來說比黑巧克力和焦糖的味道要好聞許多。

四、雪利酒的貯藏和醒酒技巧  

雪利酒必須直立放在涼爽陰暗的地方。菲諾和曼薩尼亞雪利酒都不適合長時間陳年，最好在裝瓶之后盡快飲用。喝剩了的菲諾和曼薩尼亞，最好放置在冰箱中保存，以延長它們的生命，這兩款雪利應該在飲用前冰鎮一下，口感更佳。

阿蒙蒂亞雪利在封瓶的情況下可以儲藏2至3年；一旦開瓶了，最好將其放置在冰箱中保存，并在2周之內將其喝完。飲用前，需要冰鎮；如果室溫較低，也可直接飲用。

歐索拉、甜型雪利、奶油雪利和佩德羅—希梅內斯雪利可以貯藏數年，陳年時間越長，酒體越豐厚。開瓶后不需要在冰箱中保鮮，只需放置在涼爽、陰暗的地方（地下室是最理想的地方），室溫條件下飲用即可。（編譯/Blair）