馬沙拉酒：來自西西里島的廚房首選料酒

馬沙拉酒，如西西里島的火山般，動如烈焰，熱情飽滿充滿異域風情；靜如處子，深藏“廚房”而不露。有人說它像西班牙的雪利酒（Sherry），也有人說它是來自西西里島的馬德拉酒（Madeira），但不管如何，作為一種被人們嚴重低估了的葡萄酒，馬沙拉酒還有待大家去發現。

　一、什么是馬沙拉酒？

　　馬沙拉酒有著西西里的“雪利酒”之稱，是一種加強型葡萄酒，風格多樣，既可制成甜型酒，也可制成干型酒，其最常見的飲用方式是作為制作醬料、甜點、燴飯的調料酒。不過，很少人知道，馬沙拉酒也如雪利酒和馬德拉酒一樣是一種非常值得一品的加強酒。

　　二、馬沙拉酒的風味

馬沙拉酒最常見的風味是香草味、紅糖味、煮熟的杏子味以及羅望子味。高品質的馬沙拉酒風味更加微妙精細，往往伴有黑櫻桃、蘋果、果脯、蜂蜜、煙草、核桃和甘草等風味。不管是干型的馬沙拉酒還是甜型的馬沙拉酒，最佳的侍酒溫度都在12℃左右。

　　配餐建議：在馬沙拉酒面前，那些難以搭配酒類的料理如蘆筍、甘藍等都不在話下，而且馬沙拉酒非常適合各式巧克力。

　　三、馬沙拉酒的特別之處

　　馬沙拉酒的獨特之處在于：一是僅使用西西里島本土葡萄釀造，二是其復雜的釀造工藝。

　　1. 馬沙拉酒僅采用西西里島本土葡萄釀造基酒，并使用白蘭地或其他蒸餾葡萄酒進行加強。

　　2. 琥珀色馬沙拉酒源自一種特殊釀造工藝——將葡萄汁煮熟后進行發酵。人們將這種煮熟的葡萄汁稱為“Mosto Cotto”，是琥珀色馬沙拉酒顏色的主要來源。

　　3. Mistella是一種加甜了的加強酒，采用格里洛（Grillo）釀造，往往被用來與馬沙拉酒進行調配。

　　4. 高端的馬沙拉酒與雪利酒一樣都會使用一個特殊的陳年體系——索萊拉體系（Soleras）。

四、馬沙拉酒的常見類型

　　根據所用葡萄和釀造工藝的不同，馬沙拉酒被分為多種類型。大多用于烹飪的馬沙拉酒被稱為佳釀級馬沙拉酒（Fino/Fine Marsala），其屬于最基本的馬沙拉酒。

五、馬沙拉酒與烹飪

　　1. 干型馬沙拉酒VS甜型馬沙拉酒

　　干型馬沙拉酒常被用來制作各式主菜，為牛肉、蘑菇、火雞和小牛肉等料理帶來堅果和焦糖風味。而甜型馬沙拉酒主要用于制作各式甜醬和甜點。

　　通常，可用甜型馬沙拉酒的料理就可用干型馬沙拉酒，但可用干型馬沙拉酒的料理就不一定能用甜型馬沙拉酒代替了。因此，有一瓶干型馬沙拉酒在手，就能處理很多廚房料理了。

　　2. 用于烹飪的馬沙拉酒

一般來說，入門級的馬沙拉酒最適合烹飪，一款百十來塊的馬沙拉酒能用很久。金色或琥珀色佳釀級（Fine Marsala）和超級馬沙拉酒（Superiore）是烹飪用酒的首選，而寶石紅馬沙拉酒則很少用于烹飪。

　　3.可代替馬沙拉酒的葡萄酒

　　馬沙拉酒的最佳替代品就是馬德拉酒，因為其風味非常類似。如果你找不到馬德拉酒，那嘗試用1份白蘭地、2份白葡萄酒、一點紅糖和一些鹽自己調配一款吧！

　　4. 開瓶后，馬沙拉酒可保存多久？

　　馬沙拉酒是一種加強型酒，因此即便開瓶后，其也可1個月內不變味。如果想讓它的使用壽命更長，那就用真空泵將瓶中空氣排出，然后置于黑暗陰涼處即可。（編譯/Kyle）