關于葡萄酒烹飪你應該知道的事兒

當我們選用葡萄酒作為烹飪食材時，像其他食材一樣，我們也需要了解葡萄酒這種元素在烹飪中所扮演的角色以及如何最大限度地使用酒液為美食增香添色。

1. 用于烹飪的葡萄酒必須是可飲用的，可飲用指的是葡萄酒必須是新鮮而澄清，橡木塞未被污染的。如果葡萄酒已經被氧化，喪失了新鮮的果味，就不適宜用于烹飪。一般而言，一瓶開封過但經過換瓶的葡萄酒，尚可存放四五天，存放時間太長其醋感會越來越明顯。不過，在烹飪的時候，選用的葡萄酒不一定總是日常飲用的葡萄酒，多嘗試不同風格的葡萄酒有時會帶來別樣的驚喜。

　　2. 不要使用酒標上標明了料理酒（Cooking Wines）或者品質特別低劣的葡萄酒作為烹飪用酒，這也許會毀了你的菜肴。當然，也無需總是選用昂貴的酒款。哪些場合下適合選用昂貴的酒呢？也許是你剛好打開了一瓶好酒，可以從中“偷走”一小杯的時候。

3. 一般來說，烹飪時間越短的菜肴，需選用的葡萄酒品質越高。對于需要較長時間烹煮的菜肴，如燉菜等，可以先加入品質普通的葡萄酒一起烹煮，煮完之后再加入一點點品質更佳的葡萄酒，這樣煮出來的菜肴品嘗起來更為可口。

　　4. 最萬能的酒款是那些干型、口感脆爽且未經橡木桶的白葡萄酒如灰皮諾（Pinot Grigio）等；中等酒體而單寧感又不過于厚重的紅葡萄酒如梅洛（Merlot）等也是相對百搭的烹飪用酒。芳香型的品種如雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）等適用性雖然差一些，但與奶油醬等搭配烹飪時，十分美味。

5. 加強酒如雪莉（Sherry）、馬德拉（Madeira）以及馬沙拉（Marsala）等是烹飪的絕佳伴侶。這類型葡萄酒能帶給菜肴力量感、層次感以及一絲甜美的感覺。

　　6. 文火煨過的葡萄酒其甜度、單寧或者酸度會變得突出，但與此同時其風味也會更為濃郁集中。因此當你想在菜肴中加入一點點葡萄酒作為點綴時，可以將葡萄酒稍微烹煮一下。

7. 盡量不要使用以葡萄酒為底料的鹵汁，這些鹵汁雖然可以使得肉質變鮮嫩，但同時也會改變肉的風味，且葡萄酒中的“野味”也會更為突出。如果一定要用，則要盡量減少鹵汁與肉的浸泡接觸時間。

　　8. 在有些菜肴中，葡萄酒有時候會占很大比重，這時候應該加入一些高湯、奶油或者番茄醬與之平衡。清雞湯或者蔬菜高湯就是不錯的選擇。

　　在葡萄酒烹飪中，經常有人會提出疑問：加入葡萄酒烹制的菜肴中是否有酒精殘余？也許有人認為酒精會在烹制過程中消散，但實際上除非菜肴的烹制時間在3小時及以上，否則多多少少都會有酒精殘余。因而當你在為兒童或者不喝酒的人士準備佳肴時，需要特別注意。（文/Irene）