Things To Know About Iberian Ham
摘要：
以伊比利亞火腿為首的西班牙火腿享譽世界，可如何選擇一塊好的火腿以及如何能吃好這塊火腿卻使不少人對此等美味望而卻步。本文將帶你了解如何享用美味的伊比利亞火腿。
ABSTRACT：
Spanish ham is world-renowned, especially Iberian ham. But how to choose an Iberian ham and how to carve the ham still make a lot of people hesitate to enjoy this delicious food. Here are some things that you must know before having Iberian Ham.
圖片來源：www.visitspain.com.cn
由于市場上存在著許多迷糊的火腿消費者，在購買他們心愛的豬蹄時無法向店家表述清楚他們的要求，因此西班牙農業、食品及環境部（Ministerio de Agricultura, Alimentacion y Medio Ambiente）針對伊比利亞火腿所使用的標簽推出了一些新的規定。盡管現在還沒有完善的產地保護制度（IGP），但這些新規定的出臺無疑將進一步規范火腿市場。對于普通消費者而言，怎樣才能選到一塊好的火腿，什么樣的火腿才算是伊比利亞火腿，以及如何切火腿片，這些才是他們最關心的。只有很好地了解火腿本身，才能更好地享受火腿帶來的美味體驗。本文將為各位看官解答上述問題。
一、為什么要制定標簽
1. 確保火腿來源的純正，伊比利亞火腿一定來自于伊比利亞種豬。伊比利亞種豬是野豬的近親，因此體型較小。這種豬具有把脂肪轉化為肌肉的本能，利于在牧地生存，且主要以富含油酸的橡果為主食，因此肉質非常鮮美。
2. 規范種豬飼養的場地及方式。不同的產地采用的養豬模式不盡相同，既有放牧型的，也有農場圈養型的。因此標簽上會清晰地標明種豬產地。
二、市場上現存的火腿有哪些種類
現在市場上的火腿所使用的標簽共有以下4種：
1. 黑標簽：此種火腿來自具有100%伊比利亞血統的純種豬，沒有經過任何形式的雜交，在山上的牧地放養，以橡果為主食。
2. 紅標簽：此種火腿來自與美國種豬——杜洛克豬（duroc）雜交的伊比利亞種豬。此種伊比利亞種豬較伊比利亞純種豬體型大。這種火腿目前在市場的占有率僅有5%。
3. 藍綠標簽：此種火腿來自大部分時間被圈養在農場的伊比利亞種豬（Cerdo Iberico de Campo），但是在制成火腿前必須保證已在牧地放養了60 天以上。這種豬大多以飼料喂養。
4. 白標簽：此種火腿來自繼承了少量伊比利亞血統的伊比利亞雜交種豬，在密集型農場采用飼料喂養。這種火腿目前在市場的占有率高達85%。
三、怎樣正確選擇火腿
首先從塊頭上應該選擇較小的豬蹄，因為伊比利亞種豬體型本來就偏小。然后觀看其外表，應該選擇肌肉紋理清晰的，說明這頭豬是在牧地上放養的。此外，還要不怕臟，用手去按壓火腿，可以感覺到上乘火腿的肉感應該是軟的，而且可以用手指在火腿上面輕易地按出一個小孔，說明這塊火腿來自以橡果為食的豬。因為橡果中的油酸可以使火腿保持柔軟的口感。最后要注意看的就是宰殺日期，這樣才能確保在肉質最佳的時間內享用美味的火腿。
四、怎么在家里切火腿片
切火腿也是一門重要的學問，西班牙的專業火腿師都必須經過四五年的專業訓練，并通過考試才能獲得資格證。當然我們也可以在家里充當自己的火腿師。那我們需要的工具至少應該有：一把韌性較好的長刀，一把刀面較寬和硬度較高的短刀，以及一個火腿架臺（Jamonero）和一塊干凈的抹布。在餐廳和小酒館里，我們一般可以看到火腿的豬蹄底部是朝上放置在火腿架臺上。而在家里，最理想的情況是把豬蹄底部朝下放在火腿架臺上，然后從肉質比較干燥，脂肪比較少的位置開始切起。請參照下圖：
美食當然要配美酒。享用美味的伊比利亞火腿時，給自己配上一杯心愛的葡萄酒，Cheers！
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