素菜與葡萄酒搭配指南

葡萄酒與素菜的搭配，聽起來非常容易，實際操作起來卻有點傷腦筋。不過，如果我們在搭配之前先了解一些基本原則，就可以很輕松地為每道菜肴找到最適合搭配的葡萄酒。葡萄酒與素菜的搭配原則與餐酒搭配的基本原則類似，可以歸納為三點：

1、風味濃郁飽滿的菜肴適合搭配口感飽滿、酒體強大的葡萄酒。

2、口感清淡的菜肴適合搭配酒體輕盈的葡萄酒。

3、辣、咸或具有煙熏風味的菜肴適合搭配酒體輕盈、果味充沛的紅葡萄酒、半干白及半甜白葡萄酒。

我們可以根據互補或相似的原則進行餐酒搭配，例如將橄欖油和新鮮蔬菜烹調的意大利面，與同樣具有草本香氣的長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒一起享用。或者根據對比原則，將具有相反風味及質地的餐與酒進行搭配，例如，具有泥土風味的蘑菇燴飯，可以搭配具有豐富水果風味的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒。

在素菜與葡萄酒的搭配中，要考慮的一個關鍵因素是菜肴的烹調方法。蒸煮的菜肴比爆炒、烤、烘或燉的菜肴風味更為清淡，小火炒和煎的菜肴風味趨于中間。因此，比起烤制的蔬菜，蒸制的蔬菜適合搭配酒體更輕的葡萄酒。

第二個需要考慮的關鍵因素是菜肴“豐富”和“輕盈”的原因。相比蔬菜來說，全脂牛奶、奶油、雞蛋和奶酪的口感更為豐富。在素菜的烹飪中，人們常常會使用橄欖油、素肉、豆腐甚至是堅果來增添其口感的“豐富性”。此外，蔬菜制作的醬汁、菜泥等增添了菜肴的風味，十分適合搭配親切易飲的葡萄酒。而以水果制作的醬汁和果醬為菜肴增添了甜味和酸味，與香料和鹽帶來的口感形成鮮明的對比，根據對比搭配的原則，適合搭配辛辣、草本或具有“咸味”的葡萄酒。

當然，這里所講道的內容并不是餐酒搭配的唯一標準，筆者將在下文為您介紹一些常見的蔬菜葡萄酒搭配范例。

1、鱷梨：又稱牛油果，這種水果口感豐富，適合搭配溫和醇厚，具有草本植物和水果風味的白葡萄酒，如新西蘭的長相思，哈得遜河谷、意大利和智利的霞多麗，西班牙的阿爾巴利諾（Albarino）或者希臘的玫瑰妃（Moschofilero）葡萄酒。

2、豆類、小扁豆等：這類菜肴一般口感香醇，風味濃郁，適合搭配酒體中等至飽滿的紅葡萄酒，如西拉（設拉子）、梅洛、古典基安蒂、黑皮諾、仙粉黛、羅訥河谷葡萄酒或者來自法國阿爾薩斯（Alsace）的干白葡萄酒。

3、玉米：不管是帶奶油的玉米還是不帶奶油的玉米，都適合搭配口感豐富且具有橡木風味的霞多麗葡萄酒。

4、香草蔬菜蒸粗麥粉：搭配干型桃紅葡萄酒、干型桃紅起泡酒、長相思、維歐尼、未經橡木桶陳釀的霞多麗（如真正的法國夏布利）、半干型瓊瑤漿（Gewurztraminer）和雷司令（Riesling）。

5、西班牙涼菜湯以及其他清淡的生西紅柿菜肴：搭配葡萄牙的綠酒、西班牙盧埃達（Rueda）的長相思葡萄酒，此外還有普羅旺斯的干型桃紅葡萄酒。

6、烤蔬菜：適合搭配果味充沛、酒體輕至中等的紅葡萄酒，如博若萊村莊（Beaujolais-Villages）、里奧哈佳釀（Rioja Crianza）、多姿桃（Dolcetto）、黑皮諾或澳大利亞的“GSM”（包括歌海娜、設拉子及慕合懷特）。也適合搭配白葡萄酒，如維歐尼、白富美（Fumé Blanc）、瓊瑤漿或阿根廷的特濃情（Torrontes）葡萄酒。

7、鷹嘴豆泥、沙拉三明治：這些菜中的檸檬和香料需要搭配干型到半干型的手指湖雷司令（Riesling）、南非白詩南（Chenin Blanc）、加州長相思以及白仙粉黛（White Zinfandel）葡萄酒。

8、千層面、番茄醬蔬菜奶酪意大利面：適合搭配酒體中等、果香精妙的紅葡萄酒，如托斯卡納（Tuscany）的經典基安蒂，皮埃蒙特的巴貝拉，西班牙門西亞（Mencia），俄勒岡州或紐約州的黑皮諾，華盛頓州的仙粉黛、梅洛，智利的佳美娜（Carmenere），希臘的尼米亞（Nemea）葡萄酒……

9、蘑菇：僅需要記住一種葡萄酒，那就是黑皮諾。

10、橄欖：適合搭配所有的西班牙葡萄酒，包括菲諾（Fino Sherry）或曼薩尼亞雪利酒（Manzanilla Sherry），納瓦拉（Navarra）或里奧哈（Rioja）的干型桃紅葡萄酒。

11、洋蔥：具有咸味的洋蔥餡餅適合搭配阿爾薩斯或俄勒岡州（Oregon）的灰皮諾（Pinot Gris），傳統的洋蔥湯適合搭配博若萊或羅訥河丘（Cote du Rhone）的葡萄酒。

12、意粉、燴飯、烤蔬菜或炒蔬菜：這些菜肴采用特級初榨橄欖油和少許香醋烹制，適合搭配酒體飽滿的白葡萄酒，如加州霞多麗、維歐尼，羅訥河丘白葡萄酒，澳大利亞的賽美蓉或華盛頓州的賽美蓉及霞多麗調配葡萄酒。同時這些菜肴也適合搭配紅葡萄酒，如托斯卡納的古典基安蒂（Chianti Classico）或蒙塔希諾干紅葡萄酒（Rosso di Montalcino），葡萄牙杜奧（Dao）和西班牙杜埃羅河岸（Ribera del Duero）紅葡萄酒，加州黑皮諾、梅洛以及仙粉黛，或哈得遜河谷（Hudson Valley）及長島（Long Island）的品麗珠，或是廉價、簡單、年輕的波爾多紅葡萄酒等。

13、柑橘香醋山羊奶酪沙拉、番茄沙拉：適合搭配白詩南、長相思、雷司令干白葡萄酒、干型普羅塞克（Brut Prosecco）或卡瓦（Cava）。

此外，如同所有的食品一樣，配料的品質、新鮮程度也是影響餐酒搭配的至關重要的因素。