談談香檳的除渣

除渣（Disgorgement）是釀造香檳（Champagne）等傳統法起泡酒時不可或缺的一步。那么，為什么要進行除渣？如何進行除渣？除渣的最佳時機又是什么時候呢？我們來一探究竟。

羅斯柴爾德白中白香檳（點擊圖片即可跳轉購買）

（圖片來源：www.champagne-bdr.com）

一、為什么要除渣？

事實上，在轉瓶（Riddling）和除渣發明之前，人們飲用的香檳都是渾濁的。造成渾濁的原因是二次發酵之前加入酒瓶之中的酵母，在完成二次發酵和酒泥陳釀的“使命”之后，死去的酵母就會留在酒瓶之中，讓酒液變得渾濁。這樣的香檳帶給人們的品鑒體驗并不好，因此為了獲得更為清澈的酒液，人們發明了除去酵母沉淀的方法，也就是轉瓶和除渣。

有人認為，除渣是由有“香檳之父”之稱的唐·培里儂（Dom Perignon）發明的。當酩悅香檳（Champagne Moet & Chandon）對唐·培里儂曾經生活和工作的地方——歐維樂修道院（Abbey of Hautvillers）進行翻新時，在那里發現了瓶頸朝下插在沙子之中的酒瓶，但由于沒有發現唐·培里儂之后又重新封瓶的證據，這也許只是一種在飲用葡萄酒之前將酒瓶中的沉淀聚集在瓶口以便去除的方法，而非成型的除渣技術。而有關除渣技術的文字記載，最早可見于安德雷·朱利安（Andre Jullien）在1813年編寫的《侍酒師手冊》（Manuel du Sommelier）。

酩悅香檳酒莊內的唐·培里儂雕像

二、除渣的方法

香檳的除渣有兩種方法：較為傳統的手工除渣和現代化的機械除渣。

手工除渣時，要先將瓶口斜向下，避免瓶口的酒泥回流至瓶內，隨后用工具打開瓶蓋，并在開瓶的瞬間迅速將瓶口抬起，避免在氣壓將酒泥沖出時損失過多的酒液。由于這一方法需要準確掌握抬起瓶口的時機，因此需要經驗豐富的工人來操作。一位熟練的工人一天可以為約400瓶香檳進行除渣。

在進行機械除渣時，要先將酒瓶降溫至7℃左右，以增加二氧化碳在酒中的溶解度，減少開瓶時二氧化碳的損失；隨后將瓶頸浸入約-27℃的鹽溶液中，使瓶口的一小部分酒液和酒泥一起結冰；之后用特殊的機器打開瓶蓋，讓瓶內二氧化碳的壓力將凍結的酒泥沖出來。機械除渣的速度比手工除渣快得多，可以達到每小時2,000-18,000瓶，因此現在大多數的香檳都會使用機械除渣，只有對于特殊容量或瓶型的酒瓶才會采用手工除渣的方式。

伯瑞香檳機械除渣流水線

三、除渣的時機

關于香檳除渣的時機，不同的酒莊也有著不同的做法。有的酒莊會在酒泥陳釀之后立即進行轉瓶、除渣、補液（Dosage）和封瓶等一系列工序，并將除渣后的香檳置于酒窖中繼續陳年一段時間，以使調味液（Liqueur d'Expedition）與酒液更好地融合之后再上市。

有的酒莊則會在酒泥陳釀之后，將香檳繼續陳年數年甚至十幾年之久，直到上市之前的幾個月才進行除渣。這樣的香檳一般被稱為“晚除渣香檳”，可以用“R. D.（英語‘Recently Disgorged’或法語‘Recemment Degorge’）”、“L. D.（Late Disgorged）”或“D. T.（Degorgement Tardif）”等字母來表示。不過，關于到底多晚除渣的香檳才算是晚除渣香檳，目前還沒有一個統一的規定。

之所以會出現晚除渣香檳，是因為人們認為對于同一批香檳來說，較早除渣會使少量氧氣進入酒中，從而加速酒的熟成，表現出更多的陳年香氣和風味；而晚除渣香檳由于繼續和酒泥接觸，酒泥中酵母細胞抗氧化的特點也會保護酒液不受氧化，所以風格更加清爽，并且可以表現出更加濃郁、復雜的風味。

不過，越晚除渣的香檳，在除渣之后的熟成速度就越快。這是因為隨著陳年時間的增長，酒液對除渣時突然進入酒中的氧氣就會變得越來越難以“抵抗”。因此，晚除渣的香檳通常都需要在上市之后盡快飲用。

2002年堡林爵R. D.特極干型香檳（圖片來源：www.champagne-bollinger.com）

堡林爵香檳（Champagne Bollinger）在半個多世紀之前就推出了他們的晚除渣香檳——堡林爵R. D.特極干型香檳（Champagne Bollinger R. D. Extra Brut, Champagne, France）。此外，凱歌香檳（Champagne Veuve Clicquot）、唐·培里儂香檳（Champagne Dom Perignon）等知名品牌旗下也都有各自的晚除渣香檳酒款。有的酒莊還會將香檳的除渣日期標注在背標上，以便消費者更好地把握這款酒的風格和飲用時間。（文/似蘭斯馨）