晚收葡萄酒的秘密

在一些葡萄酒的酒標上，我們經常能看到“Late Harvest”的字樣，它指這些葡萄酒的釀酒葡萄在成熟之后，未立即進行采摘，而是推遲采摘日期，讓果實繼續在葡萄藤上停留一段時間，因而這些葡萄酒也被稱為“晚收葡萄酒”或“遲摘葡萄酒”。      

一般來說，葡萄成熟后，果實中所含的糖分已足夠用來釀造日常餐酒了。而對那些采收期被推遲了的葡萄來說，它們的糖分隨著時間的增加而日益濃縮，最終采摘下來的葡萄糖分含量較正常采收的葡萄要高出很多，因而常被用來釀制甜酒或者高酒精度的葡萄酒。      

1. 德國晚收雷司令（Riesling）

圖片來源：Dr.Loosen

德國的雷司令葡萄酒一般按照葡萄的自然糖分含量來進行分類，這與葡萄的采摘時間和成熟度有著極其密切的聯系。遲摘葡萄酒（Spatlese）、精選葡萄酒（Auslese）、逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）、逐粒枯葡精選葡萄酒（Trockenbeerenauslese）這幾個等級的葡萄酒雖然類型從干到甜不等，但都屬于晚收葡萄酒的范疇。      

雷司令是釀制晚收葡萄酒最為常見的葡萄品種，這種葡萄在發展出更高的含糖量的同時，也能將葡萄果實的酸度保持在合理范圍，因此，使用雷司令釀制的葡萄酒甜而不膩，口感極其豐富平衡，擁有極佳的陳年潛力。      

2. 貴腐葡萄酒（Noble Rot）

成熟后卻依舊掛在枝頭的葡萄在遭遇溫暖濕潤的天氣時，很可能會受到真菌的侵襲，之后菌絲會覆蓋并穿透葡萄表皮，進而引發一系列化學反應，結果就是葡萄果實中水分含量減少，糖分和果酸得以濃縮，并發展出復雜的風味。由于貴腐菌（Botrytis Cinerea）影響的時間和范圍比較分散，因此需要種植農和釀酒師于9、10月份頻繁到葡萄園巡視，并人工采摘那些已經達到理想狀態的葡萄。      

釀制貴腐酒的葡萄必須擁有厚度適宜的果皮，最常見品種有賽美蓉（Semillon）、白詩南（Chenin Blanc）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、麝香（Muscat）和雷司令等。世界上最著名的貴腐酒產區有法國蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）、匈牙利托卡伊（Tokaj）、德國摩澤爾（Mosel）和萊茵高（Rheingau）。      

3. 冰酒（Ice Wine）

冰酒在德語中也被稱為“Eiswein”，由于極高的含糖量帶來了甜美的口感，它也被稱作“冰葡萄的花蜜”。用來釀制冰酒的葡萄要一直留在葡萄藤上直至晚秋，當氣溫驟降、天降大雪，葡萄果實結冰凍住之后，這些葡萄便可連夜或于第二天黎明以完好冰凍的狀態由人工采摘下來。之后，在壓榨過程中，果實中因結冰而形成的水分冰晶便能直接被去除，而僅保留糖分高度濃縮的葡萄汁。由此釀制而成的葡萄酒酒精度低，殘糖量和酸度都比較高，能與多種食物搭配。      

冰酒不僅可以使用白葡萄品種釀制，也可以使用紅葡萄品種釀制，最常用的冰酒釀酒葡萄有雷司令、瓊瑤漿、品麗珠（Cabernet Franc）和威代爾（Vidal）等。最主要的冰酒產區為德國、奧地利、加拿大以及北美等氣候較為寒冷的產區。      

4. 葡萄干甜葡萄酒（Raisin Wine）

當成熟的葡萄果實被留在枝頭，它們的水分會逐漸蒸發消失，最后縮成葡萄干。這和冰酒的釀制有著異曲同工之妙，最終都會導致葡萄汁中糖分高度濃縮，釀制出的葡萄酒殘糖量充足，風味華美豐富，酒精度適中，且酸度適宜。      

使用葡萄干釀制葡萄酒的傳統早在古羅馬之前的時期就已出現了，最傳統的葡萄干甜葡萄酒在德國被稱為精選葡萄酒，而在法國則被稱為晚收甜白（Vendange Tardive，常被縮寫為VT），現在這一釀酒技術早已從意大利南部、希臘、法國等舊世界產酒國擴展到了世界各地。釀酒葡萄品種也從雷司令擴展至了長相思（Sauvignon Blanc）、賽美蓉和白詩南等。（文/Olivia）