品質與可持續——葡萄種植中的傳統、有機和生物動力

現如今，有機栽培（Organic Viticulture）受到了越來越多產酒國的關注，甚至被業內人士認為是未來的發展趨勢。與傳統葡萄種植方式相比，有機耕種模式要更親近自然。瑞格諾德（Reganold）團隊的研究證明有機耕種方式能夠減少水土流失，保持更深厚的表層土壤，并激發生物的活躍性；來自馬德爾（Mader）團隊的研究報告說明有機栽培能夠提高資源利用率，促進動植物多樣性。

大部分研究都將切入點放在了有機栽培對環境的影響上，至于不同種植方式對葡萄本身的影響則直到近幾年才有研究涉獵。美國和法國三所商學院聯合開展了針對加州（California）葡萄酒評分研究的項目，研究收集了《葡萄酒倡導家》（The Wine Advocate）、《葡萄酒觀察家》（Wine Spectator）和《葡萄酒愛好者》（Wine Enthusiast）三大權威雜志共74,148份評分，結果顯示有機葡萄酒的評分比傳統葡萄酒高出0.46分。該項目從評分的角度切入，用第三方評分數據證明了有機耕種對葡萄酒品質的積極影響，客觀性尚可，但無法解釋耕種方式與葡萄酒品質之間的必然聯系。

　　發生在澳大利亞和德國的兩項實證研究則又向前邁進了一步。卡珊德拉·柯林斯（Cassandra Collins）用6年時間追蹤了澳大利亞一座赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄園，比較研究了有機、傳統和生物動力（Biodynamic）3種種植模式下所產葡萄的果肉和果皮成分，并分別釀成葡萄酒，供專業評審團盲品。結果顯示，采用有機和生物動力法耕種的葡萄樹產量低于采用傳統栽培法的植株；在果實層面，雖然三種模式產出的葡萄果肉沒有明顯差別，但果皮的成分組成確實存在差異。專業評審團的盲品結果也顯示，有機和生物動力葡萄酒在內涵、結構、復雜度和活力上更勝一籌。

德林（Doring）及其團隊在德國展開了類似的實驗。他們對雷司令（Riesling）葡萄樹的生理表現和抗病性進行了連續三季的追蹤考察，通過測量植株的含水量和氣體交換，他們發現采用有機和生物動力法栽培的葡萄樹其生理表現要明顯低于傳統法栽培的植株。換句話說，這兩種可持續的耕種方法能夠有效延緩生長期，控制果串大小，從而抑制產量。同時，可持續栽培法也會導致更多的霜霉病，從另一方面減少產量。

　　上述兩項研究證實了耕種模式對葡萄樹和葡萄果實的影響，但對于可持續栽培如何影響人的感官判斷依然沒有做出解答。這或許是因為感官研究尚處于摸索階段，業界并未完全探明產生風味的化學分子。待感官分析有所成果時，耕種模式對風味的影響或將成為下一個研究熱點。（文/Emma）