都是辣，辣椒的辣和白酒的辣一樣嗎？

辣椒和白酒入口后人們都會感受到辣，但是這兩種辣是一樣的感覺嗎？是什么物質在其中觸發了我們的辣覺？

1. 什么是辣

　　人們常說酸甜苦辣咸五味雜陳。要想了解辣，就得先了解一下味覺是什么。味覺是食物中的某些物質和味覺感受器官（主要是味蕾）上的受體結合后，產生的一種有關味道的神經信號。很多人都會把辣當成一種味覺，是因為辣總是在口腔中產生。但其實辣不是味覺，而是食物中的某些物質刺激到味蕾后產生的痛覺。當吃了我們認為的含有“辣味”的食物后，其含有的辣物質和口腔、咽喉神經末梢中的一種能受體蛋白質結合。這種受體的作用能感受到熱，當溫度超過43℃時，它就會被激活，產生灼痛感。而我們所吃的食物中的辣物質恰好也能與這種受體結合并激發它，于是我們的大腦接受到了灼痛的信號，我們也就感覺到了辣。

　　2. 辣椒和白酒中讓人們產生辣感的物質

　　辣椒和白酒都會讓人產生辣的感覺，但是辣椒和白酒中的辣物質可大不相同。

　　辣椒的辣是辣椒素（Capsaicin）在起作用。辣椒素是辣椒的活性成分。它對哺乳動物包括人類都有刺激性并可在口腔中產生灼燒感。辣椒素的合成其實是辣椒的一種自我防護機制，因為哺乳動物特別是草食哺乳動物對它特別敏感。于是依靠這種方法辣椒得以在南美的山中繁衍了幾千萬年。可惜遇上了人類，辣椒的防護機制反倒成了一種特殊的吸引。

　　很多人都以為白酒的辣是因為它酒精度高，但其實是冤枉酒精了。純酒精在味覺上應該是“微甜”，而不是“辣”。因此，白酒的辣味跟它的酒精度一點關系都沒有。造成白酒帶有辛辣感的真兇其實是醛類物質，其中成分最多的是乙醛。不過，不同香型的白酒，對口腔的刺激程度不一樣，因此其產生的辣味也是不同的。

　　3. 如何緩解辣的感覺

　　對于如何減輕辣椒對口腔的刺激，可以通過飲用牛奶或者甜的飲料來緩解產生的辛辣感。至于白酒，由于醛類物質的沸點大多比較低，比如乙醛的沸點約為20℃，因此，當白酒長期儲存在帶有細微氣孔的容器中時，其中的醛類物質會逐漸揮發掉。所以，真正陳釀多年的白酒，是不會有很辛辣的口感的。另外，民間流傳的喝前燙酒的做法，也是基于乙醛已揮發的特點。用五六十度的熱水燙一下酒，口感會有所提升。（文/Tracy）