葡萄酒與辣椒、大蒜以及泡菜搭配的奧妙

第一次接觸泡菜時，我只有2歲。為了好玩，許多韓國父母會在幼兒的碗里放入經過發酵的辣味白菜，來觀察孩子何時能接受辣椒、大蒜、咸味和發酵風味等韓國菜的典型特征。      

據我母親說，當我嘗過第一口之后，馬上伸手要水，但又立刻要吃第二口。五歲時，我一邊流著淚和鼻涕，一邊吃下了一整碗非常辣的冷蕎麥面，她知道我已經愛上了辣椒和香料的滋味。雖然我的舌頭感覺如火燒，眼淚控制不住地流下來，但是我喜愛這種灼燒感，并堅持繼續吃。

數十年的時光匆匆流逝，葡萄酒已成為我生活的一部分。該如何將葡萄酒與辣椒、大蒜以及泡菜搭配呢？它們之間的聯系紛亂又密切，但正如任何美好的關系一般，彼此需要足夠的尊重和愛，才能合作無間。我太熱愛葡萄酒，所以不想讓任何其他風味掩蓋它的特質。同時，我也十分喜愛韓國食物，因此不希望改變它原本的滋味以配合葡萄酒。      

問題是，亞洲美食與葡萄酒的搭配從來都不以某些固定的風味與葡萄酒相搭配。因為亞洲菜肴都以分享的形式出現，每一口味道都不盡相同。      

而盤裝餐點可以說是一種風味的重復，例如肉、土豆和蔬菜。它們的滋味在整餐飯中不斷反復，因而較容易為此提出選酒建議，但是以米飯為主食的餐點包含多種不同的風味，可靈活使用的筷子能夠將各種風味相融合，也許第一口以魚肉配飯，然后分別是雞肉、牛肉或是蔬菜。而當你加入辣椒醬、醬油、XO醬或者魚露等調味品，這就為選擇葡萄酒帶來了更多挑戰。      

為韓國菜配酒特別復雜，因為每餐飯都包含紛繁的滋味。在我家，一餐典型的韓式料理會有一整桌的小菜，其中至少有一種泡菜。在這種情況下，適合各種菜肴且酸度清新的酒款最為合適，能與之完美相佐。      

千萬別指望一款葡萄酒能與所有韓國菜搭配。你應選擇一款清新、酒體輕盈或中等，口感寬闊而富有活力的紅白葡萄酒來與濃郁的韓國菜搭配。可以考慮阿爾巴利諾（Albarino）、灰皮諾（Pinot Grigio）、綠維特利納（Gruner Veltliner）、桑嬌維塞（Sangiovese）、歌海娜（Grenache）和巴貝拉（Barbera）。韓國菜大量使用香料，需要葡萄酒中的清新元素與之中和，而其食物口感多樣及食材選擇廣泛則要求相佐酒款適合搭配各種風味，譬如長相思（Sauvignon Blanc）、新西蘭黑皮諾（Pinot Noir）以及羅訥河谷（Rhone Valley）或普羅旺斯（Provence）的桃紅酒。韓式燒烤的愛好者可以嘗試新世界的梅洛（Merlot）、澳大利亞歌海娜-西拉-慕合懷特混釀（Grenache-Shiraz-Mourvedre）或者波美侯（Pomerol）的酒款，這些都將與韓餐形成令人驚艷的組合。      

我不建議用甜酒，麝香葡萄（Muscat）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）等芳香型品種釀造的酒款搭配韓國菜。因為甜味在韓國料理中并非常見或突出的元素。額外的甜味會破壞咸鮮菜肴的完整性。而香氣馥郁的葡萄酒則會給口味濃重、自然而辛辣的韓國料理帶來過多不必要的甜味及果味。以韓國菜搭配葡萄酒是一件冒險的事，但辣椒愛好者若要以葡萄酒作為生活的一部分，其選擇也頗為豐富。