釀酒中的調配之美

在我們談論葡萄酒的時候，最先想到的話題不一定是調配，但對于不少優質葡萄酒來說，調配卻是決定成敗的關鍵一環。而且不少業內人士認為，釀酒師需要掌握不少技能，其中最重要的兩項是：品酒和調配。

葡萄酒的調配有多種形式，我們比較熟悉的是不同葡萄品種的混釀，比如經典的波爾多紅葡萄混釀，它主要是采用梅洛（Merlot）與酸度較高、棱角分明的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或品麗珠（Cabernet Franc）混釀而成。這樣所得的葡萄酒口感更豐富柔軟，更適合年輕時飲用，陳釀時間也較短。

然而，不少消費者對這種混釀葡萄酒存在偏見，認為它們的品質不如單一品種的葡萄酒。這種判斷對某些葡萄酒是成立的。例如，澳洲一些葡萄酒生產商，出于經濟效益方面的考慮，會大量出產廉價的霞多麗（Chardonnay）和賽美蓉（Semillon）混釀葡萄酒以及設拉子（Shiraz）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）混釀，這些葡萄酒通常水果風味飽滿，但結構和陳年潛力一般。

實際上，多數釀酒師將不同品種的葡萄酒調配在一起，是為了綜合各葡萄品種的優勢。對于波爾多的很多頂級酒莊來說，釀造葡萄酒非常重要的一道程序就是調配。在最終調配前，多個有經驗的調酒師會反復品嘗數百個橡木桶中的葡萄酒，然后再根據它們的特點和葡萄酒風格要求，多次實驗，最終確定調配比例。這個過程通常要持續數天。（上文提到的兩款澳洲混釀葡萄酒中，也有不少品質上佳。）

除了對不同葡萄品種進行混合調配，混釀葡萄酒還可以是來自不同產地、葡萄園或同一葡萄園不同地塊的同一葡萄品種釀制而成。過去，不少澳洲的葡萄酒，便是用來自相隔數百里不同產區的葡萄酒進行調配的，這一釀造方法也孕育出不少優質葡萄酒。如澳洲最知名的奔富葛蘭許干紅葡萄酒（Penfold’s Grange），就是來自南澳不同產區的葡萄酒調配所得。另外，奔富旗下的雅塔娜（Yattarna）霞多麗（Chardonnay）也是用阿德萊德山區（Adelaide Hills）霞多麗和與幾千公里之外的塔斯馬尼亞（Tasmania）霞多麗調配而成的。

提到霞多麗，再多說幾句法國的香檳（Champagne）吧。眾所周知，釀造香檳的主要葡萄品種是霞多麗。這里的釀酒師更是將調配發揮到了極致，他們會選擇一部分新酒，完成蘋果酸乳酸發酵，延長與酒泥接觸，讓這部分酒獲得更細膩的質地和柔軟的口感。然后，與未經歷這些過程的口感清新、酸度更高的新酒進行混合。除此之外，還有一些釀酒師會選擇使用不同橡木桶或不銹鋼發酵罐，來陳年同一批新酒，然后再進行調配。（編譯/Kiki）