風土：香檳的靈魂

　　一杯理想的香檳就是一杯品質穩定、氣泡豐富的葡萄酒嗎？在香檳區品牌至上、混釀和酒莊特色的宣傳攻勢下，大部分人都會認同這一觀點。但是最令人興奮的其實是這些方面的對立面，即香檳的風土特色。

 

　　香檳產區的種植戶們通常并不釀酒，而是將葡萄出售給負責釀酒的酒商。而近年來，一些種植戶開始打破傳統，留下一些葡萄釀制屬于自己的香檳，即獨立酒莊香檳（Grower Champagne）。相對于那些大批量生產、口味中規中矩的商業品牌香檳，獨立酒莊香檳更能反映某個地塊的風土條件。

 

　　香檳地區的特點是它的位置靠北，有著白堊土壤和涼爽濕潤的大陸性氣候，所有這一切都讓葡萄酒具有共同的特點：新鮮、酸爽、酒體平衡、結構堅實、礦物味豐富且具有良好的陳年能力。除此之外，該地區的四個主要產區的香檳也各有特色。這四個子產區包含數十個村莊，其中17個為特級園，42個一級園，都有自己獨特的風土特征。

 

　　白丘（Cote de Blancs）的葡萄園較為分散，主要土壤為白堊土，土壤構成較淺，砂石較多，還有少許黏土和褐煤。該產區幾乎全部種植霞多麗（Chardonnay）。特級村莊阿維茲（Avize）和奧格爾（Oger）的香檳很有張力和深度，充滿礦物味。蘭斯山（Montagne de Reims）產區的土壤以白堊土為主，其表層土含有更多的黏土和沙子，因而更適合種植黑皮諾（Pinot Noir）。像該產區的博茲村（Bouzy）的香檳酒體更加飽滿，口感更為豐富。馬恩河谷（Vallee de la Marne）主要種植皮諾莫尼耶和一些黑皮諾，所釀造的香檳充滿了果味。再往南，巴丘（Cote de Bar）的土壤類似夏布利（Chablis），這里有很多勇于嘗試的年輕釀酒師，他們釀造的香檳有著巖石和泥土的味道。

 

圖片來源：Champagne Dom Perignon

 

　　然而，傳統香檳發酵法釀造的香檳總是在風土特色之上加入了人為的影響，主要是釀酒技術所帶來的特點。阿維茲（Avize）村的兩個種植者——勒布倫·瑟維內（Le Brun Servenay）和安塞爾姆·塞洛斯（Anselme Selosse）釀造的香檳就有很大不同。這兩位被稱為獨立酒莊香檳運動的教父。勒布倫的干型特級園香檳酒體優雅，有香料味，未經橡木；而塞洛斯的香檳有咸味、白堊土味和礦物味，采用索萊拉（solera）系統釀造。

 

　　因此，有時很難確定一個特定鄉村的特色，因為生產香檳有這么多變化的細節。就好像由不同的指揮引導同一首樂章，來自同樣風土的葡萄因為不同的釀酒哲學——比如早收還是晚收、是否使用橡木、是否進行蘋果酸發酵、是否減少酵母用量等等，會產生不同的效果。

 

　　香檳區有數千名葡萄種植者，其中可能只有不到250家試圖表達他們的風土。不過，隨著葡萄酒愛好者認識的提高，相信將會有越來越多的獨立酒莊香檳被消費者所喜愛。（編譯/Derek）