你應該知道的貴腐菌知識

2013年，盡管美國西海岸，特別是在太平洋西北地區迎來了一個非常理想的夏季，葡萄長勢良好，然而，這一年這里的葡萄卻深受貴腐菌（Botrytis）的困擾，這幾乎與2010和2011年如出一轍。

圖片來源：Chateau d'Yquem

有些人認為，與其說貴腐菌是困擾，還不如說是上天的眷顧，然而事實并非都是這樣。在釀酒師眼中，葡萄感染上貴腐菌就意味著漆酶（laccase）的出現。這是一種氧化酶，能引起葡萄氧化脫水，不過在此過程中，也會帶來一些別的代謝產物，如葡聚糖（glucans）和葡聚酸（gluconic acid）等，而這些物質卻能降低或者危機葡萄酒的品質，并且在酵母或細菌的作用下，葡萄果實中所含的揮發性酸（VA）更多。那么，當面對貴腐菌感染的危險時，我們又需要知道一些什么基礎知識呢？

1、量的問題

由于葡萄腐爛程度不能完全由肉眼看到，因此僅憑視覺來判斷葡萄貴腐菌感染程度是不準確的。不過人們發明了一種叫做貴腐菌單克隆抗體的藥物，它能檢測出那些受感染的葡萄所榨成的葡萄汁中的具體貴腐菌數量，并以百分數的形式表現出來。這一發明不僅有利于酒莊確定在何時進行葡萄收獲、篩選以及壓榨等過程，而且對葡萄園的管理也具有指導作用。

2、葡萄的質量是否在葡萄園中就確定了？

除了上述方法確定葡萄感染貴腐菌的程度之外，還有其他的方法嗎？當然有，我們還可以通過測量葡聚酸的量來確定貴腐菌感染的程度。

葡聚酸是貴腐菌的一種代謝產物，是貴腐菌在葡萄園中活性的一大標記。這是一種酸味物質，對葡萄酒品質有害無益。因此，葡聚酸廣泛地被用于作為快速估測葡萄品質的工具，而這也評估葡萄園價值的一部分。

很多國家，如法國尤其是香檳區、西班牙、葡萄牙、阿根廷和智利，都已經采用這種辦法來作為重要的葡萄感染貴腐菌的指標，以便來最終確定葡萄的價值。如果葡聚酸含量超過0.5g/L，那么說明葡萄酒的品質可能要受到影響，因此很多酒莊都不會采用這樣的葡萄釀酒。一般來說，葡聚糖的極限含量為0.2-0.3g/L，而這也意味著葡萄該采收了表明可以進行葡萄采摘了。

另外，揮發性酸（Volatile Acidity）也是一種快速測量葡萄園中貴腐菌感染量的指示劑，其能反映葡萄園中到底有多少葡萄受到酵母和細菌的感染。

3、漆酶的活力如何？

由于漆酶產量存在很大不同，而且也不能完全體現貴腐菌感染水平，另外，由于對漆酶活性的測量涉及到強度和單位等不同因素的影響，因此了解漆酶在葡萄汁中起到什么樣的作用就顯得非常重要，更何況每一桶葡萄汁的抗氧化能力和抗漆酶的能力也不同。

話雖如此，但測量漆酶的含量對葡萄酒的品質控制還是有利的。Enartis Vinquiry公司研發的漆酶活性檢測劑既能估算出葡萄汁中的剩余漆酶量，因此這就允許我們對葡萄酒的氧化風險做出合理的評估。

4、澄清或過濾是否會存在問題？

貴腐菌產生葡聚糖，這是一種粘性的多聚糖，在葡萄汁中廣泛存在。葡聚糖會令葡萄汁渾濁，并能堵塞過濾孔阻止葡萄酒的過濾與澄清。因此，測量葡萄酒中的葡聚糖含量也是釀酒過程中的必備工作之一。葡聚糖篩選測試是一種半定量測試，在測試中，我們能夠知道葡萄汁或者葡萄酒樣品中 低至3mg/L的葡聚糖量。如果葡聚糖含量低于3mg/L時，將對葡萄酒的澄清和過濾造成不良影響。