什么是葡萄酒的“中段口感”？

納帕谷葡萄酒學院（Napa Valley Wine Academy）的首席教學設計師珍妮特·坎彭（Janet Kampen）介紹，葡萄酒品鑒可以分為三個主要階段：第一印象（Attack），中段口感（Midpalate）和余味（Finish）。

啜飲一口葡萄酒，風味和質地瞬間沖擊味覺感官，緊隨其后的便是中段口感。坎彭表示，部分品酒師僅將其局限于風味，但更全面的做法是把質地和結構的感知也包括在內。

一款具有良好中段口感的葡萄酒會在口腔中逐漸展開，既有風味，亦有結構。坎彭解釋：“這并不意味著葡萄酒必須擁有很高的單寧含量、酸度和酒精度，不過的確需要足夠的結構來保證風味的發展。中段口感優秀的葡萄酒能給人美妙的品鑒體驗，你會自然而然地享受其中，在口腔中不斷回味并發掘出更多的感受。”

雖然人們往往認為紅葡萄酒的中段口感比白葡萄酒更為突出，但葡萄酒大師瑪麗·瑪格麗特·麥卡米克（Mary Margaret McCamic MW）表示，即使是未經橡木桶陳釀的白葡萄酒也可以展現出復雜的中段口感。夏布利特級園葡萄酒（Grand Cru Chablis）、慕斯卡德（Muscadet）老藤葡萄酒、德國和阿爾薩斯（Alsace）的雷司令（Riesling）葡萄酒都是很好的例子。

2018年赫曼酒莊榮耀山特級園雷司令白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買） 

反之，中段口感薄弱的葡萄酒從啜飲到吞咽的過程中，風味和結構很少有所發展。麥卡米克形容：“風味毫無變化，結構也是凝滯的。這就像第一次與某人約會時被其吸引，后來卻發現此人徒有其表，缺乏內涵。”

坎彭說，這種酒通常被稱為“甜甜圈葡萄酒”，因為它們缺少中間部分。在她看來，有些品種很容易出現這種情況，例如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒，通常在入口時令人驚艷，但單寧常常在中段消失，又在余味中重新出現。這也是赤霞珠常與梅洛（Merlot）混釀的原因，后者能夠提供更豐富、更集中的單寧。坎彭認為：“混釀是釀酒師的制勝法寶之一，可以保證葡萄酒具有良好的中段口感。”

2012年飛卓酒莊紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買） 

然而，還有許多其他的變量會影響中段口感。據坎彭介紹，采收時的成熟度、酵母的種類、發酵溫度、橡木桶熟化等因素都能為釀酒師所用。

有些人更關注葡萄酒的各個組成部分，而非從整體出發。葡萄酒大師彼得·馬克斯（Peter Marks MW）說：“說實話，我很少想到‘中段口感’這個詞。當我第一次品嘗一款葡萄酒時，首先考慮的就是這款酒的結構——如甜度、酸度、單寧、酒精度等等，吞咽后則會注意風味在口腔中的持久性，即余味。在此之間，我會考慮葡萄酒的酒體、深度、濃郁度以及風味的復雜性。”

馬克將所有這些維度都視為中段口感的一部分，但他本人通常不使用這個詞，也不把它教給學生。在他看來：“如果你描述了葡萄酒的酒體、濃郁度和復雜性，就已經涵蓋了關于中段口感的所有重要信息。”

“中段口感”的品鑒技巧

讓葡萄酒在口腔中停留足夠長的時間，轉動舌尖，輕輕啜吸，讓葡萄酒與口腔充分接觸至少10秒鐘，才能真正品味到葡萄酒中段口感。

品酒時，吸入空氣有利于風味的釋放。此外，品酒的同時聞香對于中段口感的評估也有一定幫助。（文/Lynn）