紅葡萄酒，有時也要冰一冰

無論是實踐經驗還是在觀念層面，白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡葡萄酒在飲用之前似乎理所當然地應該降至適飲溫度。其實，紅葡萄酒有時也需要冰一下，而不僅僅是在數值變化范圍較大的“室溫”下品飲。

1. 適飲溫度的范圍是如何確定的？

葡萄酒的適飲溫度通常來說是一個范圍，該范圍的確定也是基于相對其他所有溫度數值環境下的品質高峰區段。各類葡萄酒在適飲溫度下能夠將自身品質特征展現得最充分，即葡萄酒風味明晰濃郁，口感柔順，且各品鑒元素之間也和諧均衡。如果在某侍酒環境下，葡萄酒品質有明顯的發揮失常，這個溫度就一定不是合適的飲用溫度。

2. 紅葡萄酒在常識中的適飲溫度為什么是常溫？

由于葡萄酒的產地和消費葡萄酒的人類棲居地主要分布在溫帶，這一地帶的多數時間的常溫或經調試后的生活常溫就是適合大多數優質紅葡萄酒的飲用溫度。而對于白葡萄酒來說，室內生活常溫一般不會是6℃均值。因此，紅葡萄酒更加給人以適宜常溫飲用的印象。

3. 白葡萄酒為何通常宜冰鎮飲用？

無論是給葡萄酒升溫還是冰鎮，都是在改變葡萄酒酒液的熱能狀態。

對于植物果實來說，與能量相關的特征詞匯是成熟。所以，如果給一款葡萄酒升溫，酒液中的風味物質會飄散得更多更快，但也會消解葡萄酒的待成熟特征——單寧和酸帶來的感官享受。很多白葡萄酒本就芳香四溢，又因酒中幾乎沒有單寧，所以，用以平衡葡萄酒風味物質的酸就要通過降溫凸顯出來，使葡萄酒在整體上實現平衡，但無論如何不能降到風味物質無法正常揮發的程度。

4. 什么情況下紅葡萄酒需要降溫飲用？

通常來說，紅葡萄酒的萃取程度高于白葡萄酒，其風味物質也比白葡萄酒更加厚重，酒液物質揮發程度不如白葡萄酒，另外紅葡萄酒中的單寧含量也很高，所以，紅葡萄酒的適飲溫度比白葡萄酒要高——相對的高溫可使葡萄酒的香氣更加明顯，酒中的結構物質也顯得更加成熟柔順。

紅葡萄酒的酒液風味物質越厚重，結構越立體，適飲溫度就越高，甚至需要在常溫之上人工加熱。但如果葡萄酒的侍酒溫度過高，酒中易揮發的酒精就會過于突出，不利于其他風味物質的展現。酒液風味物質含量適中及酒體適中或輕盈的紅葡萄酒，比如年輕的黑皮諾（Pinot Noir）紅葡萄酒，則需要在常溫的基礎上降溫，其適飲溫度一般在輕微冰鎮后的13℃左右。（文/Salem）