給我一杯葡萄酒，它卻不甜...

葡萄酒，按照字面意思產生的預期，應該是一種喝起來像葡萄那樣甜蜜、那樣芬芳的酒精飲料，但實際情況卻是多數有名的紅葡萄酒和白葡萄酒都是不甜的干型酒。甜蜜的葡萄汁在發酵之后之所以會變成干型的酒液，正是因為大部分糖分轉化成了酒精和二氧化碳，而酒中若存在未被完全消耗掉的糖分物質就叫殘余糖分（Residual Sugar或RS）。有些非常古老的產區也會采用特殊手段增加葡萄汁中的糖分含量，這樣殘余糖分含量就會很高。

1. 葡萄酒中的糖分有多少？

靜止葡萄酒每升的殘留糖分含量大致在零至數百克之間，具體取決于酒款風格。純干型葡萄酒每升的殘留糖分含量最高可達4克。半干型葡萄酒每升的殘留糖分含量最高可達12克，但這種含量的葡萄酒已經能較明顯地感覺到甜味了。通過正常方式發酵的葡萄酒都不會特別甜，但許多濃縮方式和釀造手段可能會使葡萄酒成酒中帶有含量極高的殘余糖分。

2. 葡萄酒可以有多甜，可以有多干？

葡萄酒的發酵是一個糖分物質在酵母作用下盡量轉化成為酒精和二氧化碳的變化過程。如果在酵母的正常發揮狀態下，普通葡萄汁中的大部分糖分都會發生轉化，最后只剩下極少的殘余糖分，這樣的葡萄酒就是干型葡萄酒。如果酵母因環境限制因素無法將葡萄中的糖完全轉化，比如降低發酵的環境溫度，中途加入酒精含量較高的加強酒，釀造出的葡萄酒殘余糖分含量就偏多，這時葡萄酒的味道也會非常甜。因此，有些酒精度很低的靜止葡萄酒卻有較高含量的殘余糖分。

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3. 口腔感知環境也會影響葡萄酒的甜味程度

葡萄酒的甜味程度固然與殘余糖分含量呈正相關關系，但當口腔中有其他成分共同作用時，人們的味蕾就只能從百忙之中抽出部分精力來感受糖分的存在了。比如，如果一款葡萄酒的發酵程度很高，雖然殘余糖分含量很低，但因較高含量的酒精及甜美清新的果香會造成味蕾的相對甜味錯覺，這種葡萄酒的甜味程度就比單純的同糖分含量的水溶液要高。如果某款酒中帶有含量很高的酸味物質，那么，這種葡萄酒的甜味程度就比單純的同糖分含量的水溶液要低。

4. 為什么嘗起來同樣甜的葡萄酒，有的質優價平，有的卻千金難尋？

對于葡萄酒的糖分含量與價格的關系，有的人覺得糖分越高，葡萄酒就越廉價，因為選擇飲用糖分高的葡萄酒是一種品位普通的表現。然而，像蘇玳（Sauternes）甜白、德國逐粒精選葡萄干葡萄酒（TBA或Trockenbeerenauslese）這樣的高質量甜葡萄酒卻常常要花費超額的金錢還不一定能夠成功換來。其實，葡萄酒并不是普通的果腹糧食，而是一種用于味覺審美的精品酒精飲料，它背后的原材料易得程度、生產工藝、淬煉時間和釀造者為之投入的很寶貴的時間和情感，才是一款葡萄酒的全部價值所在。當然，從大眾消費市場角度來看，即便是量產的葡萄酒中帶有可感的糖分也是值得尊重的，比如多數普通飲用者更加喜愛有明顯甜味的紅葡萄酒，但飽滿、復雜，酒體渾厚才是葡萄酒相對原初的魅力。（文/Salem）