葡萄酒的陳年潛力，秘密全在這里

葡萄酒不急著開瓶飲用，有時是因為瓶中的美酒太過年輕生澀，有時是因為葡萄酒雖然已經適飲，但還沒到最佳狀態。

新釀成的葡萄酒酒液整體上帶有一定的還原性，但這個還原性強度不高，需要控制其與氧氣的接觸程度，才能讓葡萄酒以最適宜的步調完成華麗的最后一筆。在這個極慢動作的生物化學變化過程中，葡萄酒有可能越來越美味，有可能間歇性地適飲（初期與最佳適飲期中間出現封閉期），也有可能出現超預期的美味和持續陳年能力，更有可能因環境不穩定提前進入后美味階段。

1. 葡萄酒的陳年潛力與酒中的單寧、酸等物質成分有關

對于紅葡萄酒來說，葡萄酒中的單寧含量及質量對于葡萄酒的陳年能力有關鍵性影響，當然，酒中的酸等其他物質成分也要與單寧協調均衡。對于白葡萄酒來說，酒中的酸味物質和糖分含量則是決定其陳年潛力的關鍵元素，當然，葡萄酒中殘存的少量單寧也有助于葡萄酒進一步陳年。

總的來說，葡萄酒熟成階段的化學反應不但需要葡萄酒有足夠好的結構以及含量和速度都恰到好處的氧氣供應，也要求酒中其他物質成分協同融合。這些物質包括酒精、糖分及其他風味物質。

2. 窖藏是必要的還是可選擇性的微加工？

對于一些人來說，一瓶價格很高的葡萄酒最重要的價值是其欣賞價值。對于這樣的葡萄酒，窖藏就可以認為是一種需要精細呵護的微加工流程。對于普通的餐酒或其他適于年輕時飲用的葡萄酒來說，適宜的儲藏就真的是為達到保鮮目的采取的必要手段了。

3. 佳釀眾多，誰的陳年潛力最強？

使用品質優秀的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、西拉（Syrah/Shiraz）、黑皮諾（Pinot Noir）及許多意大利本土品種釀造的葡萄酒都有非常好的陳年潛力，根據具體情況少則幾年，多則幾十年，有的甚至可窖藏百年。

白葡萄酒中的優質雷司令（Riesling）、優質白詩南（Chenin Blanc）、蘇玳（Sauternes）等貴腐甜酒都是美味均衡的可存佳釀。當然，即便是同一款葡萄酒，其陳年潛力也會因釀酒師的技能與理念、天氣情況、包裝樣式和儲存條件的差異而有所不同。

需要注意的是，絕大部分的葡萄酒都需要在一至兩年內享用完畢，只有10%左右的葡萄酒具有一定的陳年價值。（文/Salem）