酒香到酒質，都在你深深的腦海里

鼻子、頭腦以及嗅覺系統的協同作用能幫助你辨識葡萄酒的香氣，也能讓你識別出葡萄酒的酒質問題。今天，讓我們從葡萄酒的香氣開始，從聞香中學會辨識葡萄酒是否存在酒質問題。

香氣的形成

在葡萄果實未經破碎發酵之前，葡萄中就存在著一些香氣，這些香氣經過發酵之后就會釋放出來。這類葡萄果實本身帶有的香氣被人們稱作為一類香氣（Primary Aromas），主要為莓果、櫻桃以及熱帶水果等氣息。隨后，待葡萄壓榨破碎后投入橡木桶，桶中的天然物質與葡萄產生化學反應，又產生了一些新的香氣和風味。它們包括香草醛（Fanillin）帶來的香草氣息、鄰甲氧基苯酚（Guaiacol）帶來的煙熏和香料味、糖醛（Furfural）帶來的奶油糖果和杏仁氣息、丁香油酚（Eugenol）帶來的丁香味、二甲氧基苯酚（Syringol）帶來的烤咖啡風味。這些由橡木桶帶來的香氣和風味被人們稱為二類香氣（Secondary Aromas）。

　　更奇異的是，葡萄酒裝瓶后，它又會繼續演變發展。在缺乏氧氣的玻璃瓶中，葡萄酒的香氣和風味物質又會和單寧、酸度、酒精等結構分子發生反應，葡萄酒的香氣也會隨之發生改變，而這一過程中產生的較重的分子就會沉積到酒瓶底部。這些在陳年過程中產生的香氣被稱作三類香氣（Tertiary Aromas），它們更為咸鮮復雜，聞起來像是蘑菇、泥土以及香料（如小豆蔻）的味道。當葡萄酒經瓶陳達到巔峰狀態后，它們又會進入一個遞減的過程，風味和香氣又會不斷衰弱，這是葡萄酒的正常生命周期。

　　香氣的感知

　　想要從不同品種、不同混釀的葡萄酒中感受到它們復雜的香氣和風味，我們必須全面發揮鼻子、大腦和嗅覺體系的功能。在葡萄酒中，不同香氣所占的比例不同，所占比例越高，我們就越有可能將其辨識出來。但是每個人都有自己獨特的嗅覺體系，有著不同感覺閾限和不同的香氣認知記憶。如果你能從葡萄酒中聞到某一特定的香氣，但是卻無法準確將其定義出來，這時，其他人告訴你這是蘆筍的香氣，而你經過確認后，認為確實是蘆筍的香氣，這種情況下你的認知記憶就在朋友的幫助下得到了補充，你的感覺閾限也得到了提升。

另外，不僅每個人有著獨特的感覺閾限，葡萄酒中不同的芳香成分也有著各自的閾值。這些芳香成分的含量大多十分微小，多以毫微克、微克、十億分之一等單位來計量。一款酒在年輕的時候，櫻桃等一類香氣所占的比例較高，當你用鼻子聞它的時候，你就被這些香氣所包圍，進而辨別出這是櫻桃的香氣。但是，在這款酒經過數年的陳年之后，櫻桃的一類香氣逐漸流失，而蘑菇等三類香氣則可能占主導地位。

　　當然，葡萄酒的香氣也可能會走向狂熱化。當一款酒過多地與某種風味物質接觸后， 這種風味很可能就會掩蓋酒中的其他風味，成為這款酒的主導香氣。相信肯定有人嘗過滿是香草風味的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒，但由于人們對香草風味的廣泛接受，人們依舊能從這款酒中獲得樂趣，但若是其他一些較為生僻的香氣（如烤咖啡和煙熏氣息）成了這款酒的主導香氣呢？

　　從香氣看酒質問題

　　正如人們能通過酒中微量的芳香成分分辨出各種不同的香氣，人們也能透過香氣辨別出一款酒是否存在質量問題。

　　當酒中的某種成分占主導位置，并掩蓋了葡萄酒本身的美妙風味時，酒質問題就出現了。如果你曾品嘗過一款品質有問題的葡萄酒，并意識到這款酒的質量問題，那么你就很可能記住這種氣味，并能在今后的品酒體驗中將其應用到酒質甄別中去。當然，如果你不曾品嘗過有問題的葡萄酒，那么你也就可能無法分辨出這款酒是否存在橡木塞污染或是氧化問題。

　　最廣為人知的酒質問題要數橡木塞污染了，世界上有將近3%-5%的葡萄酒存在著這一問題。橡木塞污染主要是由一種被稱為2,4,6-三氯苯甲（2,4,6-trichloroanisole，常被簡稱為TCA）的有機化合物導致的，這種化合物多存在于橡木塞的孔隙之間，進入酒液后，會產生一種類似于濕紙板、濕報紙或者潮濕地下室的味道。每升葡萄酒中僅需3-4毫微克的2,4,6-三氯苯甲就能讓這些令人不悅的氣味占主導地位，阻擋人們的嗅覺體系對葡萄酒果香和其他香氣的反應。

在葡萄酒與氧氣接觸的過程中，其生命周期的最后一個階段就是人們常說的醋化。在葡萄酒陳年過程中，少量的氧氣接觸能夠加速葡萄酒的熟化進程，助其演變出一些美妙風味。但是在葡萄酒與氧氣過度接觸之后，酒中就會產生一種名為乙酸乙酯（Ethyl Acetate）的化合物，這種化合物是醋的主要成分。當一款酒在你開瓶之前就過多地與氧氣接觸時（橡木塞壞了或酒液在裝瓶之前過度暴露在空氣中），這款酒就很可能已經醋化了。

　　酒香酵母（Brettanomyces，簡稱為Brett）和用于葡萄酒發酵的釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）屬于同一家族的酵母菌，但它卻是酵母菌中的一匹黑馬。酒香酵母能產生兩種化學物質，少量的這類化學物質會產生類似于煙熏、皮革的風味，為葡萄酒增添復雜度。當酒香酵母產生化學物質含量過高（高于600/千億）時，這些柔順的香氣則會變成馬騷味、牲畜棚味等令人不悅的氣味。

　　當你將一瓶酒開瓶后，細細品味瓶中的香氣，如果發現酒中帶有上述這些令人不悅的香氣，那就趕緊找你的零售商解決吧！（文/Olivia）