是什么讓紅白葡萄酒變得如此不同？

我們都知道葡萄酒分三種：紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒，但你知道它們為什么會呈現出不同的顏色么？它們的釀造工藝又有何區別呢？今天小編就帶大家一起來了解一下紅白葡萄的三個不同之處。

　　1. 顏色

　　首先先從顏色說起，葡萄酒中的顏色從何而來？想必大家都知道葡萄分為白葡萄品種和紅葡萄品種，一般來說，紅葡萄品種釀紅葡萄酒，白葡萄品種釀白葡萄酒，而桃紅葡萄酒則是由顏色比較淺的紅葡萄釀造而來的。但究竟是什么物質賦予葡萄酒顏色呢？在白葡萄品種中，含有大量的淺色分子，它們被稱為類黃酮（Flavonoids），這些分子呈綠色，黃色，淺稻草色甚至是灰色，所以白葡萄酒的顏色來自于類黃酮物質。而紅葡萄酒中的顏色主要來自于花青素（Anthocyanins），這種物質也存在于紫甘藍、甜菜根和茄子中。所以它們都呈現紫紅色。  

　　葡萄的色素主要存在于果皮中，而果肉的顏色比較淺，所以紅葡萄的果肉也是可以用來釀造白葡萄酒的哦！

那么釀酒師在釀造紅葡萄酒時，如何將果皮中的色素萃取出來呢？在采收之后，釀酒師們會依據酒的風格來決定色素的萃取量，然后通過汁液與葡萄皮接觸來萃取色素，這個過程叫做浸皮。一般來說，白葡萄酒的浸皮時間很短，甚至不浸皮，所以酒中沒有太多來自葡萄皮的色素，葡萄被采收后直接進行壓榨，然后將葡萄皮和葡萄醪分開，最后進行發酵。而對于紅葡萄酒來說，浸皮是很重要的一個步驟，葡萄皮和葡萄汁會一同倒進發酵罐中，兩者浸泡一段時間，以便從葡萄皮中萃取到所需的色素。

　　2. 單寧

除了色素，單寧的含量也是區別紅白葡萄酒的重要元素之一，我們在紅葡萄酒中能夠感受到單寧帶來的干澀感，而白葡萄酒中這種干澀感卻不明顯，那是因為紅葡萄酒中的單寧含量比白葡萄酒中的要多很多。紅葡萄中的花青素不僅帶來紫紅色素，還帶來單寧，在浸皮的過程中，除了色素，單寧也會溶解到酒液中。因為白葡萄酒的浸皮時間過短，所以白葡萄酒沒有太多的單寧，少量的單寧會讓白葡萄酒中帶有一絲苦味，余味也會比較干澀。

　　3. 橡木桶

　　橡木桶的使用也影響到了紅白葡萄酒風格的差別。因為橡木桶通常會用來熟化紅酒，給紅酒帶來更復雜的風味和更多的單寧。橡木桶經烘烤而制成，所以經過橡木桶熟成的紅酒會帶有杏仁、香草、咖啡或煙草的香氣。除了果皮，橡木桶也會給紅酒帶來單寧，這種單寧更加柔和。此外橡木桶熟化的過程中還會發生氧化作用，為紅酒帶來更復雜的香氣。而因為白酒對氧氣比較敏感，所以其熟成的時間比較短，因此各種香氣和單寧也就沒有紅酒中的那么強烈。

　　綜上所述，紅葡萄酒比白葡萄酒更具有陳年潛力，因為紅葡萄酒中富含單寧和花青素，這兩種酚類物質有著很好的抗氧化性，所以相比起白酒，紅酒更難氧化，更具有陳年潛力。（編譯/Sylvie）