冷浸漬面面觀

當我們了解一款葡萄酒所使用的釀造工藝的時候，不時會看到“冷浸漬”（Cold Soak/Cold Maceration）這個詞。那么，冷浸漬是一種什么樣的工藝？它和普通浸漬有什么不一樣？它又會對釀造出的葡萄酒產生什么樣的影響呢？

什么是“冷浸漬”？

在了解什么是冷浸漬之前，我們不妨先來看看浸漬（Maceration）是什么。浸漬指的是葡萄汁或酒液與葡萄果皮、果梗和果籽等固體物質接觸，以萃取更多酚類物質（如單寧、色素和風味物質等），進而賦予酒液更深顏色和更濃郁風味的過程。這一步驟廣泛應用于紅葡萄酒的釀造。

紅葡萄的橫切面（圖片來源：www.masseto.com）

萃取的效果會受到葡萄果皮、果籽和果梗等固體物質與液體的接觸面積、攪動程度、液體的成分、浸漬的溫度和時長等因素影響。一些簡單易飲風格的紅葡萄酒通常發酵時間比較短，但是許多釀酒師會在發酵后讓果皮、果梗等固體物質在剛釀成的酒液里繼續浸漬一段時間，以萃取更多的單寧、色素和風味物質。

而有一些釀酒師會選擇在酒精發酵開始前讓葡萄皮和葡萄汁在低溫環境下進行浸漬，這就是我們所說的冷浸漬。使用冷浸漬的原理是，葡萄皮中的不同化合物有著各自適合的萃取溫度和環境，而在低溫的環境下、酒精發酵還未開始之前讓葡萄汁與果皮接觸，更有利于萃取一些水溶性化合物，從而為酒液帶來更多的花青素（Anthocyanins，一種存在于葡萄果皮中的水溶性天然色素，可賦予酒液顏色）以及香氣和風味化合物，提高葡萄酒的整體質感。

冷浸漬中的葡萄（圖片來源：www.calon-segur.fr）

冷浸漬的溫度通常在4-15℃，浸漬時長少至5小時，多至10天，釀酒師可根據所要實現的酒款風格進行相應調整。紅葡萄果實在經過破皮后，釀酒師會將葡萄汁、果皮、果梗等一起置入發酵罐或儲存容器中并進行降溫處理，有時還會添加酶以幫助萃取。雖然低溫環境能在一定程度上抑制酵母菌和微生物的發展，但是為了最大限度地抑制不必要的微生物活動，有些釀酒師會在葡萄破皮時就加入二氧化硫，之后在冷浸漬過程中，還會使用惰性氣體填充密封的儲存容器，或是通過干冰覆蓋等方式來防止氧化。

釀造白葡萄酒時會進行冷浸漬嗎？

釀酒師在釀造一些特定風格的白葡萄酒時會使用果皮接觸（Skin Contact）這一釀造工藝。也就是在壓榨葡萄和開始酒精發酵之前，酒莊將去梗和適度破皮的葡萄置入發酵罐中，讓葡萄汁與葡萄皮等物質一起浸漬約4至24小時（果皮接觸有時也會直接在氣囊壓榨機中進行），以增加白葡萄酒的香氣成分和顏色。在果皮接觸的過程中，酒莊會用惰性氣體覆蓋容器以防止氧化，必要時還會將溫度冷卻，當溫度降至15℃或者更低時，也就屬于冷浸漬的范疇了。在白葡萄酒的釀造中，冷浸漬的工藝多用于釀造芳香型葡萄品種，以更好地萃取果皮中的芳香化合物，并為成酒增添些許酒體和陳年潛力。

果皮接觸（圖片來源：www.radikon.it）

冷浸漬最終會給葡萄酒帶來什么？

人們普遍認為，冷浸漬是在20世紀70年代的勃艮第流行起來的，它最初由當時在勃艮第頗有影響力的釀酒學家蓋伊·阿卡德（Guy Accad）開始推廣。根據阿卡德的實踐，相較于發酵后進行冷浸漬得到的酒液，在發酵前進行浸漬最終得到的酒液會更加清新、純凈和精致。

隨著人們對復雜的釀酒科學有了更多的了解，有些人對冷浸漬的意義有不同的見解。很多人認為，在釀造紅葡萄酒時，對葡萄進行冷浸漬的主要目的是加深酒液的顏色，同時避免萃取過多的單寧。簡而言之，它使葡萄酒的顏色更加濃郁。因此，這一工藝在一些果皮較薄的葡萄品種中應用較廣，例如黑皮諾（Pinot Noir）和歌海娜（Grenache）。釀酒師托尼·索特（Tony Soter）就認為，冷浸漬確實是有用的，尤其是對于黑皮諾這一品種來說。在他看來，黑皮諾葡萄的顏色潛力較低，酒精發酵的速度很快，萃取過程可能會不夠穩定，冷浸漬這一工藝便可以利用天然色素的水溶性，預先提取色素。

釀造中的黑皮諾酒液（圖片來源：domaineremy.com）

還有一些人認為，冷浸漬帶來的好處更多是關于香氣的。華盛頓州立大學（Washington State University）釀酒學副教授、單寧專家詹姆斯·哈博森（James Harbertson）博士就認為，花青素是水溶性的，很容易就會被萃取到酒液里，因此對于顏色深的葡萄品種，冷浸漬似乎沒有必要。在他看來，冷浸漬這一工藝的起源是白葡萄酒的果皮接觸，過多的浸皮會帶來苦味和氧化，但適量的接觸可以獲得更多的香氣。他認為這或許也解釋了人們當初為什么最先會對黑皮諾進行冷浸漬，因為黑皮諾的天然色素含量低，更多時候是香氣而不是顏色定義了黑皮諾葡萄酒，而冷浸漬可以增強其香氣特征。（文/Maxwell）