單寧，讓葡萄酒“苦”并“澀”著

1. 苦味是如何引起的？      

苦味通常由食物中的有機堿產生，是舌根部位味蕾最容易察覺的一種味道，因此也是一種飲食中最后被識別的味道。在葡萄酒中，苦味不像甜味和酸味那樣明顯，而且常為人們與澀感混在一起。      

在飲食中，能夠引起苦味的物質主要包括酚類、氨基酸、多肽類、鹽、堿等成分。

2. 澀感是如何引起的？      

澀感是一種復雜的感受，它包括物質對口腔產生的皺縮、沖擊等作用。曾幾何時，人們認為澀感是一種與甜味、酸味和苦味等一樣的口感，而如今，已有更多的人認為這是一種觸覺反應（Tactile Response），并非由味蕾接受刺激引起。      

在飲食中，能夠引起澀感的物質主要包括鹽類物質、酸類物質及水溶性酚類物質。      

3. “苦”、“澀”之所以常在一起，是因為引起這兩種感覺的物質有重合

單寧是葡萄酒中一種酚類物質（有機堿），因此，它能使口腔的表層產生一種收斂性觸感。這種口腔表面產生的緊縮感覺，就是我們常說的“澀”。當然，單寧也是引起苦味的物質，但這種“苦味”作用遠小于“澀感”影響。由此，我們也不難理解，葡萄酒的苦、澀為何總是相伴，為何單寧越重，苦澀之感就越重。

4. 哪種葡萄酒的苦澀感最明顯？

由上圖不難推斷，葡萄酒發酵汁中單寧含量的多少取決于釀酒過程中浸皮量的大小，所以，基本不會浸皮的白葡萄酒和桃紅葡萄酒，幾乎無法讓飲者感受到單寧的存在。當然，如果從總量上來說，厚皮的葡萄品種單寧含量較高，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、內比奧羅（Nebbiolo）、西拉（Syrah）等，薄皮的葡萄品種單寧含量較低，如黑皮諾（Pinot Noi）、佳美（Gamay）、品麗珠（Cabernet Franc）。此外，葡萄的成熟度也會影響葡萄酒中單寧的含量——青澀的果實即便單寧含量不高，也會給飲者帶來一種強烈的口感沖擊。      

值得一提的是，有些意大利紅葡萄酒相對來說比較苦澀，類似瓊瑤漿（Gewurztraminer）這種酚類物質過多的葡萄品種也有可能嘗起來是苦的。此外，用品質較差的橡木桶熟化的葡萄酒嘗起來也會略苦。（文/大寶）